2015年2月14日
２月６日７日８日麹から造る味噌造り合宿
毎年２月恒例の寒仕込み、米麹から造る味噌造り２泊３日合宿です。本当は４日かかるのですが、お米は水口さんが前日から洗って水につけておいてくれるので、３日ですむのです。
１日目の朝、お米を蒸して台に広げてさまし、麹菌をつけて温かい箱に入れて菌がお米に回るのを待ちます。順調に米麹に育ち始めたら何回か切り替えして麹部屋に移します。熱をかけるのははじめだけ、あとは自分の熱で醗酵します。米麹は３日目の朝完成します。
２日目は大豆を柔らかく蒸して冷ましてミンサーにかけてつぶします。蒸し時間は長いので、その間黒大豆の選別など人海戦術の農家のおばあちゃんの手仕事を手伝います。みんなでおしゃべりしながらやれば楽しくできます。草取りと同じです。
３日目の朝、出来上がった麹と潰した大豆と塩を合わせて撹拌し、味噌玉を作って振り塩をした樽に並べ、良く空気を抜いて樽詰めします。振り塩をして２～３日たったところで、塩蓋をして、これから長く貯蔵します。最低１１月まで、一番おいしいのは来年の１１月以降、薬効成分が増すのは再来年の１１月以降です。出来れば今年の夏に一度天地返しをすると醸造のムラがなくなり、さらにおいしくなります。
お味噌は一人でも作れるものですが、メダカのがっこうの花まる農家が作ってくれた農薬・化学肥料ゼロの在来種の大豆と小麦を使って、メダカのがっこう米で米麹から造って、みんなでみんなの分を造って分ける共同作業は村仕事みたいでとても楽しいです。
写真は撮りませんでしたが、３日間水口農場で採れた農薬ゼロの野菜料理とヨモギ茶、甘酒やどぶろくは本当においしかったです。来年も多くの皆さんで作りましょう！(報告：中村陽子）
