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2016年1月1日

12月19日20日 醤油搾りin山梨県白州町/五風十雨農場

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メダカのがっこうは今年も48樽の醤油モロミを仕込み、醸造していますが、12月には、山梨長野方面の12樽の持ち主が搾りに集まりました。この農場の名前は、五風十雨農場、五日に1回雨が降り、十日に1回風が吹く理想郷の気候だそうで、地球の環境を守ろうという決意の表れとか。メダカのがっこうの向山理事の農場です。

 

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集まってきた樽は一つ一つ状態が違い、溶くお湯の量を決定することが搾り師さんの重要なお仕事。岩崎洋三先生と、山本弘さん、天野次郎さんがみんなの醤油を搾りに来てくださいました。研修生のまりさんも熱心に勉強していらっしゃいました。

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左はお湯で溶いたモロミを搾り袋に入れて搾り船に並べているところ。しぼり出てきた醤油は自分のも人のもこどももおとなもみんななめて味見をするのが一番の楽しみです。日本人はお醤油が大好きなのですから。

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搾ったお醤油は火入れをします。88℃まで上げて、アクをとります。冷めたら持ち帰り、1週間ほど置いてオリが沈むのを待ち、上からしずしずを瓶詰します。3月4日5日6日7日には、あきる野市の近藤醸造店で24樽分の醤油モロミ樽を搾ります。自家製醤油を作ってみたい方は、一度見に来てください。3月13日には2016年の仕込みをします。詳細はメダカのがっこうのショップで。(報告:中村陽子)

 

 

 

 

 

2015年5月18日

4月30日さくら国際高等学校で醤油授業とモロミの引き渡し

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長野県上田市にさくら国際高等学校という不登校の子どもたちが喜んで通える各地の学校の本校に当たる高校があります。ここは中村陽子が理事をしている学校で、なぜここの理事をしているかというと、長男が5年間不登校だったときにここの学園長の荒井祐司先生のことが大好きで、この高校の前身であった中学浪人の伸学会で勉強の面白さを覚え、その後進学した高校からは特待生、大学、就職と自分の思った道を進む分岐点であったことから、親として荒井先生のお役にたちたいと思ってやっているのです。

話は長くなって恐縮ですが、ここの子どもたちは不登校というつらい経験を思いやりや強さに変えて素晴らしい学園生活を送っています。でも食に関してはコンビニやスーパーで売っている抗菌、殺菌、発酵を止められた命のないものばかりを摂っている子がほとんどなので、農薬・化学肥料ゼロ栽培の大豆や小麦、伊豆大島の海水を濃縮したミネラルバランスの良い塩という最高の材料で仕込んだ命の塊のような醤油モロミをプレゼントして、ぜひ手造り醤油を体験してほしいと思い、この日3月15日に仕込んで世話をしていたもろみの樽を上田まで持っていきました。

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始めに醤油授業をしました。調度ここから約1時間のところに手造り醤油の指導者 岩崎洋三先生が住んでおられ、この日ご都合を合わせて醤油のお話に来てくださいました。同じく理事をなさっている清川輝基先生も大変喜んで迎えてくださり、生徒たちに紹介してくれました。清川先生は元NHKの長野支局長、メディアの仕事をしながら、メディアに脳を侵されている現代の子どもたちのことを心配され「人間になれない子どもたち」という本を出版され、全国で講演活動をされていますが、「この醤油造りは子どもたちの五感を育てる素晴らしいものだ」ととても喜んでくださいました。岩崎先生も「全国の高校生の中で、本当に醤油のもろみを醸造させる手伝いをし醤油に搾る体験ができる人はとても希少だから、この機会を大切にしてほしい」とお話し下さいました。

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最後にモロミをみんなの樽に全員で移し変え、太陽が当たり、風通しが良いところに置いて、しかも雨に当てないように、また今後は1か月に1回は天地返しをするようにと、世話の仕方を説明し、置き場を考えたり、覆いをつける計画を立てたり、天地返しの当番を決める相談をしたりして、東京に帰ってきました。搾りの日程は、卒業生に醤油を分けられるように、来年2月22日と決まりました。どんなモロミが育っているか、搾りの日が楽しみです。(報告:中村陽子)

 

 

 

 

 

 

 

 

2015年4月17日

4月12日 食とお米とその周辺の研究会(醤油の研究)

米・味噌・醤油は日本人が健康に生きていくために必要な基本的な食料。これが完全に良いものなら日本人の健康は心配ありません。しかし現状は惨憺たるもの。醤油の自給率は何と0%。原料のほとんどは、遺伝子組み換えの大豆の油を搾った脱脂大豆で輸入されたもの。遺伝子組み換えでないと書いてない限り、遺伝子組み換えであること。その脱脂大豆は油の研究の時勉強したノルマルヘキサン(ベンジン)に溶かして抽出した後の大豆。小麦もポストバーベストを経た輸入小麦。とても使える原料ではありません。

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そこで、今回は醤油の研究をしました。ゲストはメダカのがっこうの持ち込んだ農薬ゼロの大豆と小麦に醤油麹をつけてくださっているあきる野市の近藤醸造店の近藤社長ご夫妻。東京で1件だけ残っている国産丸大豆で醤油を醸造しているお店です。実は私たちは昨年から近藤醸造店に麹をつけてもらっているのですが、この醤油を搾ってみたら今までの中で一番味が良かったのです。そして醤油の搾りかすも今までと違ってとても美味しいのです。どうしてかと思っていたら、思い当たる節がありました。それは夫婦力を合わせて麹をつけて温度管理をしてくれているのです。それと近藤社長の人柄だと思いました。不正やごまかしとは無縁の人間性なのです。

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大企業の醤油造りは、本醸造と言っても温度をかけた即醸作りが主流。砂糖や甘味料(ステビアなど)、ブドウ糖果糖液糖など遺伝子組み換えのトウモロコシからとったコーンスターチから抽出した糖分、アルコール、アミノ酸などが裏の表示にあるものもかなりあります。本醸造の説明からは理解できない添加物です。それでもこの本醸造はまだ良い方、新式即醸作りだと、大豆を加水分解した旨味を使ってさらに短縮したり、2週間で作る方法もあり、醤油の味を作っているようです。加水分解とは塩酸で溶かしだし、苛性ソーダで中和させてうまみを引き出す方法です。しかしこの塩酸や苛性ソーダは原料ではないので表示する義務はないのです。

それに引き換え、近藤社長ご夫妻の醤油造りのお話は誠実さにあふれ、本当に良い方に麹をつけていただいていることに感謝いっぱいになりました。近藤社長は、従来の醤油造りとは違う、太陽と風による醸造を面白いと認めてくださり、今年は店先で1樽この方法で醸造して下さっているのです。醤油造りはまだ募集中です。1口17000円(会員15000円)で5升の醤油が手に入ります。関心のある方は事務局までご連絡ください。(報告:中村陽子)

 

 

2015年3月22日

3月15日手造り醤油の始まり―出麹と塩切りともろみ仕込み

1週間前の醤油搾りで手造り醤油の感動を味わった直後の15日、あきる野の近藤醸造店で私たちの大豆と小麦に麹をつけていただいた醤油麹が出来上がり、48樽の参加者がみんなで集まり、麹を受け取り、塩切りし、持ち帰って水を混ぜてもろみ仕込をしました。48樽中13樽は、山梨県白州町の五風十雨農場で山梨、長野方面の仲間が待っているので、すぐに運び塩切しました。

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原料を作ってくださった杉山農場の杉山夫妻から、この大豆が名前がわからない在来種であることや、小麦がたんぱくが多めのユメカオリであることなど、お話がありました。また伊豆大島で塩を作っている阪本章裕さんからは、海水だけでなく、川などの水が混ざった汽水の塩には,旨味があることなど、伊勢神宮の塩を例にしてお話しいただきました。 私たちの醤油造りの材料は、この大豆15kgとこの小麦15kgとこの塩12kgの3つだけです。

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1樽で30升のお醤油ができるこの手造り醤油は、樽仲間が力を合わせて初めて美味しい醤油ができます。みんなで当番制で天地返しをし、醸造が進んでいく様子を見守り、みんなのお醤油を搾ります。搾りの仕事は共同作業が特に必要です。樽を運び、お湯を沸かし、お湯で溶いて、搾れた醤油を運び火入れをする。搾り袋からもろみカスを出し、袋を洗って干す、すべての道具をお湯できれいに洗って干す、みんなが全体の流れを考えながら仕事をする。協力する心が育っているのを見るのがうれしいくて大好きです。住むところは離れていても、お醤油を作ることでつながる現代の村仕事のはじまりです。(報告:中村陽子)

 

 

 

2015年3月21日

3月7日、8日、9日醤油搾りinあきる野近藤醸造店

昨年3月18日に近藤醸造店で麹をつけていただいた醤油のもろみは、各家で大切に育てられ醸造されていましたが、1年たった3月、ふたたび、搾り師さんに美味しい醤油に搾っていただくために、運ばれてきました。醤油搾りのお祭りです。全国各地を搾り歩いている岩崎洋三氏と、彼が育てた搾り師3名が長野の安曇野などから、搾り舟や火入れの釜など一式を軽トラックに乗せ、やってきてくれました。

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みんな1年間太陽と風を当てて、天地返しをしながら大切に育てたもろみを持って集まってきました。いろいろな育ちのもろみを、それぞれの搾り手さんは、お湯でちょうど良い濃度に溶いて、搾り袋に入れ、搾り舟に並べ、重しを少しずつかけて、丁寧に搾ってくれました。醤油が流れ出すと、みんなでみんなの醤油をなめ合います。感想を言いながら、賞賛しながら、本当においしい醤油を堪能しました。みんなの醤油が流れ出したころを見計らって、おうどんを茹で、搾りたての醤油で頂きました。

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今回は3日間のうち第1日目が、近藤醸造店の醤油祭りとコラボしての搾りになり、にぎやかでした。2日目は、メダカのがっこうの花まる農家の中村和夫さんが餅つきの臼と杵を持って駆け付けてくださり、餅つき大会がありました。つきたてのお餅を搾りたての醤油で食べるという、何とも贅沢な計画を実行しました。郡山の中村さんのところでも醤油造りが始まることを期待しています。(報告:中村陽子)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2014年12月15日

12月6日7日 醤油搾り in 山梨県白州町五風十雨農場

12月6日、7日に主に山梨方面の方の2014年度仕込みの醤油搾りが行われました。

これは今年3月3日に仕込んだもろ味をみんながそれぞれ持ち寄って岩崎洋三先生率いる搾り師さんに搾ってもらってMy醤油と対面するものです。

私たちの醤油は風通しが良くて太陽の燦燦と照りつけるサンルームにおいて熟成を図るので、1年足らずできっちり発酵を完成させることができるのす。よく3年醤油などといいますが、そのように時間をかけなくてもすばらしく美味しい醤油が完成するのです。
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朝9時には皆さんが各々自分のところで手塩にかけたもろ味をもって集まりました。
原料は同じなのに集まったもろ味を見ると色、固さ匂いすべてそれぞれの個性が出ていました。
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もろ味をといて搾り袋にいれて搾り始めると透明の醤油が現れます。とても感動的です。
参加者みんながあちこちの醤油を味見して歩いて内心自分のが一番美味しいと思うのが手に取るようにわかってとても楽しいです。
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醤油搾り当日は朝からお湯をたくさん沸かし、搾った醤油を火入れをしたり搾り袋を洗って干したり、まきをくべたりとたくさんすることがあって、参加者みんなの協力が必要です。楽しい村仕事が体験できました。

茹でたうどんに搾りたての醤油と薬味を入れて食べました。この上なく美味しいものでした。ご家族で搾りに来ているお子さんもたくさんほおばっていました。

夕方には各々搾りたての美味しい醤油を車に積んで家路に着きました。
参加者みなさんに醤油を自分で作ったことの誇りと生きる自信がみなぎっていました。(報告:塩野入史子)

 

2014年11月1日

10月29日 白州五風十雨農場にてシーズン初の醤油搾り

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お醤油を作りを始めて6年、自給自足くらぶの醤油組も増え、今年は61樽のもろみを仕込みました。そしてやっと自前の搾り舟を作りました。今日は使い初めの日です。搾り舟と搾り袋、ジャッキ、水準器、塩ボーメ計、温度計、バケツ、タライ、柄杓、100kg量り、そして去年仕込んだもろみと今年3月に仕込んだもろみを車に乗せていざ白州町の五風十雨農場へ。手造り醤油の指導者、岩崎洋三先生にもお出まし願いました。

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搾り舟試運転の日、高さ調整やさらなる工夫が必要になるかもしれないと思い、製作者の二戸さん(メダカのがっこう醤油仲間)に来てもらいました。足の取り付け、枠の設置、水平をとって組立、もろみを溶くために沸かした熱湯で舟を良く洗い、搾り開始。準備万端揃えたつもりでしたが、実際やってみると、ジャッキを当てるための鉄板や高さ調整の板、アク取りなど、用意していなかったものが結構あり、岩崎先生の道具を貸していただきました。

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もろみの出来は上々、熱湯での溶き加減が搾り手の腕の見せ所。これを搾って出来上がりがボーメ16.5、プラスマイナス0.5を目指します。今日の出来は1本目が15.5.2本目が18.5と道いまだ遠し、というところでした。しかし、醤油の味はとても甘く深く醤油の旨味がたっぷりで、大満足。醤油は88度まで火入れし、もろみカスを出し、搾り袋を洗濯して干し、釜を洗い車にぎっしり詰め込んで帰りました。今年醤油造りに参加している皆さん、みんな楽しみにしていてくださいね。