12/22 たくあん作り in 大田原

寒くなってきたら仕込みの時期です！
・・・ということで、去る12/22(土）栃木県大田原市の花まる農家水口農場で
たくあん作りを行いました
本日は当日のレシピを大公開いたします
■材料　　
良く干した大根　7㎏〜10㎏
すりたての米ぬか　1.5ｋｇ
塩（海の馨）　　0.4㎏
昆布（刻んだもの）　　適量（旨みのため）
蜜柑皮(乾燥)　適量(香りづけのため)
柿の皮(乾燥)　適量(甘みづけのため)
鷹の爪　　適量(辛み、防腐のため）
大根洗い用の塩　(適量)
■作り方
①蜜柑皮、柿の皮、昆布は混ぜやすように切っておく。鷹の爪は1本を２〜３つに切っておく。
昆布はハサミで大ざっぱに刻んでおく。
②大根以外の材料を混ぜ合わせ広げておく。

③大根の葉をバラバラにならないように根本から切り離し、
黄色くしおれた葉は取り除いておく。

④大根のほこりを洗い流すため、水を用意する。ここへ大根洗い用の塩を溶かす。
※大根は水に『塩水に漬ける』のではなく『くぐらせて』汚れを落とす。

⑤塩水にくぐらせた大根を濡れたまま②に入れ、ぬかをよくまぶす。

⑥漬物容器の底に②のぬかを二つかみ入れて広げておく。
容器にみっちりと隙間なく並べる。

⑦大根が一列並んだら、大根葉もほこりを洗い流し、同様に糠をまぶし、上に並べる。

⑧上から糠と蜜柑皮や昆布を隙間を埋めるようにかけ、ぎゅっと押し、隙間をできるだけ作らないようにする。

⑨数段これを繰り返し、最後に上から残りの糠をかぶせて、平らにしたらよく押して隙間を作らないようにする。
⑩2倍以上の重石を上からかけます。（重しはビニール袋に塩をいれたもので良い）
⑪水が上がってきたら重しを減らして3か月目まで寝かせます。
※長期保存をする場合は、3か月以降も軽めでいいので、重石を掛けたままの方が良い。
お昼は水口農場の自給自足棟であたたかいお昼を食べて温まります

さてさて、どんな味になるか・・・楽しみです！
メダカのがっこう〝自給自足クラブ〟では次回は「麹から作る味噌作り」を予定しています。
詳しくはお気軽に事務局まで。
または、こちらをご参照ください。

10/27-28 マコモと野草料理教室　in 大田原水口農場

1泊2日の若杉おばあちゃんのマコモツアーは、新鮮でおいしくて刺激的で温かいものでした。
食べすぎでしまうほどおいしいお米、お味噌、野菜、空気、そしてとりたてのマコモダケ、マコモのお茶。
水口さん、坂本さんのお話。
そして若杉おばあちゃんのお話とびっくりするほどのバイタリティ。
参加者、スタッフの皆さんの笑顔、若々しさ、オープンな空気。
すべての気が右回りにゆっくり回っていて夢の中にいるようでした。

いろいろ勉強しても今ひとつ実践には結びつかなかった私ですが、
素晴らしい気に触れたことで、体質改善に真剣に取り組もうと心から思いました。
素敵な機会を頂いて本当に感謝しています。

ご参加者のＵ．Ｙ様よりご感想いただきました
ありがとうございました

10/21 花まる農家 椿農場収穫祭

秋晴れの今日、ハナマル農家椿さんの畑で、田んぼオーナー＆畑体験参加者のみなさんで行われた
収穫祭に参加させていただきました☆

気持ちいーー！！
青空の広がる中、
ミミズやバッタ、とんぼたちと戯れながら里芋やずいき（芋茎）、
特大かぼちゃや小豆の収穫をしていきます。
歩くとすぐに生きものたちが顔を見せてくれて
農薬を使わず安全な土作りをされている椿さんの農場のすばらしさがわかります。

収穫した里芋を運ぶぞぉー

近くの公民館では椿さんがかまどでもち米を蒸してくださっています！
わー！いいにおいがしてきたー！！

蒸しあがったら、その場で手早くおもちにします。
焚き立てもち米のつまみぐいをさせてもらい、う、うまー！

ひとつはあんこに。

もうひとつは大根おろしで（じゅるり。）

あっという間に豪華な食卓！！
ほどよい畑仕事をさせていただいて
みんなでいただきますをして、のんびりゆっくり最高に気持ちいい一日となりました。
土に触れるって気持ちいいですねー
椿さんご夫妻に感謝です。
千葉県、椿さんの田んぼ＆畑では随時、田んぼ応援者＆畑体験者を募集中。
ご興味ある方はメダカのがっこう事務局（npomedaka@yahoo.co.jp)までお問い合わせください。
***おまけ***
椿さんの畑から紫蘇やたくさんの里芋を収穫して下ごしらえする「お米ダイニング メダカのがっこう」の社長！

今回収穫した新鮮食材は、神田神保町のお店でお出しします！
乞うご期待♪

9/10　醤油天地返しレポート

まだまだ暑いですが、朝晩の冷たい風に秋を感じる季節になりました
今年の2月に仕込んだ醤油はと言うと、昼間のうだるような暑さのお陰で十分に熟成しているようです！
今回は、今年初めて6人で醤油造りをしているグループの樽の天地返しご報告をいたします。
2月に仕込んだ後、1か月〜1.5か月は週に1回塩をなじませるために行ってきた天地返しですが
その後は1か月に1回程度、梅雨明けから行ってきました。
サンルームに保管し、昼間の温度をなるべく取り込むよむようにし、また通気をよくしてきました。
毎回、天地返しをする中でだんだんと塩が溶けていく様子は感じることができていたのですが
今回は特に暑い夏を超えたからでしょうか？水分が非常に出ていて熟成したな！と感じるような天地返しになりました。

いよいよ、醤油に近づいてきた
12月の醤油しぼりが楽しみです〜

9/5 自給自足くらぶ 土鍋を使った料理シリーズ「ご飯の炊き方教室」レポート

こんにちは！メダカ事務局スタッフです。
神田神保町『お米ダイニング メダカのがっこう』で行われた、土鍋を使ったお料理①「ご飯の炊き方教室」へ参加してきましたのでお伝えします♪
今回は、ダイニングのほとんどのお料理でも使われ、スタッフも大好き♪な土鍋、マスタークックを使ったご飯の炊き方を、マスタークックの製造・販売元である、健康綜合開発株式会社の野崎さんをお招きして学んでいきます。
若杉ばあちゃんから「土鍋が一番安全だよ〜、それになんだって美味しくできるよ。わたしゃなんだって土鍋で作っちゃうよ」とお聞きしてから
少しずつ調理の際に土鍋を取り入れるようになった私ですが、ご飯の炊き方となると自信が無く、今回は特に興味深々です。
まず最初にマスタークックに使われている土や製造工程などを詳しく学びます。
そして、火加減や水加減、調理時間や弱火にするポイントに見極め方など、マニュアルとはまた違ったコツを教えていただきながら、さっそくじっくりと玄米と白米を炊いていきます。

そして次になぜか、同じ塩を２つの違った皿に取り、皆で味を比べていきます。

・・・味が違う？！
同じお塩なのですが、青いお皿の方は強く塩辛く、白っぽいお皿の方はあっさりとしていて少し甘みがあるのです。
野崎さんは｢器がとても大切だ」と続けます。
青いお皿は金色の部分に使っている素材のためにしょっぱく感じるとの事。
にわかに信じがたい程の味の違いでしたが、確かに同じ塩だったため、器の大切さを実感しました。
マスタークックの土鍋は、主に瀬戸の土を使った混合土で一貫して自社製造で作られているそうです。
また、うまみ成分であるアミノ酸やイノシン酸が一番良く出るのは50度〜60度であるとのこと。
ガスを使った土鍋は中火〜弱火にすることでこの状態を非常に長い間保つ事ができるので、うまみを出すのに最適であるそうです。（参考資料 ガス火.JP）
その他にも、塩のニガリの話や水・お米の話など、土鍋以外にもたくさんの大切なお話をして頂きました。
そして、今度は蒸し料理の作り方を披露してくださいました。
少量の水で、びっくりするほど簡単に（入れて蓋をするだけ！）美味しい蒸し料理が出来上がっていきます。
煮るための水がヒタヒタ・・・ではなく、３分の1ほどの量でよいので（全く焦げません）素材そのものの味が出せるんですね。

また、お店スタッフによる“もちきび射込かぼちゃの丸ごと蒸し！！”が蒸されていきます。
なんと今日は“野菜の土鍋蒸し”や“丸ごと蒸し”“山芋の煮物”などのレシピ付きなのです。

そして、ご飯がふっくらと美味しそうに炊き上がり、炊き上がり後の処理の仕方などを教えていただきます。

また、「炊き上がった時、硬かったらどうしたらよいか？」「柔らかかったらどうしたらよいか？」
「炊きすぎた場合の保存の仕方と温め方は？」など、ぜひとも聞きたかった！秘伝？を披露頂きました。
そして最後は、炊き上がったご飯とお店スタッフによる蒸し煮を中心としたお料理で「いただきま〜す！」

手前味噌？になってしまいますが、お料理が豪華＆美味しすぎます！
充実した内容に、まさにココロも身体も満足！の会でした。
※次回の土鍋（マスタークック）お料理教室は１０月１７日！
「③秋の味覚」です♪
詳細はコチラ↓
http://npomedaka.shop-pro.jp/?pid=48606050
＜参考資料 ガスによる調理＞

5/8　陽子理事長のプチ野草クッキング！

とある5月の気持ちの良いお天気の日。
事務局で熟成中の、醤油の天地返しに来た醤油づくりメンバー（通称“izatoiutoki”ｸﾞﾙｰﾌﾟ）に思いがけず、陽子理事長が“蓼酢”の作り方を教えてくださいました！
事前準備
・煮きり酢（玄米酢を火にかけ、匂いを飛ばしておく）・・・少々
・塩・・・少々
・やなぎたで（柳蓼）・・・摘みたてを！
つくり方
１．やなぎたでを摘む・・・お庭に蓼が！これが“ヤナギタデ”、葉が細いですね。
　
２．塩水で洗い、水気を切る
３．軽くぎゅっとしぼる（山椒の葉をたたく感覚）
４．すり鉢で根気よくつぶす（やわらかいので蓬と違って簡単）

５．塩をほんの少し加える
６．煮きり酢を少々加える
７．すり鉢の中のやなぎたでを集めて出来上がり！

やなぎたでは魚の毒消しになるそうです
以上です。
ピリッと辛くておいしかったです♪
（izatoiutokiﾒﾝﾊﾞｰ Fさん記、写真提供Nさん）

2/26　手作り醤油 今年の仕込みが完了しました！

こんにちは！メダカ事務局です。
寒い中にも日中は心地よい晴れ間の見える２月末の日曜日、今年も山梨県北杜市五風十雨農場での醤油しこみに行って参りました！

まず原料と醤油づくりの工程ですが、大豆・小麦・しょうゆ用種麹菌・塩・水を使い、大きくは以下の工程で進んでいきます。
★蒸した大豆＋炒った小麦＋たねこうじを加えて「醤油こうじ」をつくる
★★「醤油こうじ」＋塩＋水　を混ぜ合わせ「もろみ」をつくる
★★★「もろみ」を樽で熟成させ、絞ったものが「醤油」になる
今回、私たちはこうじと塩と水をあわせるもろみの仕込みをしてきました。
（こうじづくりは安曇野の醤油屋さん、丸山醤油味噌醸造店さんにお願いしました。）
使用する材料は杉山農場のサトウイラズと水口農場のイワイノダイチ。
いずれも無農薬・無化学肥料の有機栽培大豆と有機小麦の立派な大豆と小麦です。
塩は阪本海塩の海の馨（かほり）を使用。
こんなに素晴らしい原料を使って・・・どれだけ美味しい醤油になってしまうのでしょう！？

まず、丸山醤油味噌醸造店さんが丹精こめて作り上げてくださった、できたてホカホカの「こうじ」を丁寧にかたまりをほぐしていきます。

次に塩と混ぜあわせて行きます。メダカのがっこうで使用しているのは「阪本海塩 海の馨（かほり）」。

塩をよくもみこむように混ぜます（これを塩きりといいます）

↓<写真左>菌が付かないよう、まずは完全防備！？<中>今年は全部で39樽の醤油を仕込むことになりました。<右>寒くなったら中の暖炉で暖まります。コレがサイコーでした。五風十雨農場の藤巻さん、暖かい暖炉とコーヒーの用意をありがとうございました！

東京にもどり、北杜市で汲んできた水を2〜３回に分けて仕込み、底に沈んだ塩を表面にすくい上げながら混ぜます。

上部にシート(寒冷紗）を被せて、「もろみ」完成！
２〜３日後に沈んだ塩を混ぜ合わせるために、天地返しを行います。

私達の醤油造りの指導者、岩崎洋三さんの手法では、これから塩が溶けてなじむまで天地返しを繰り返し、昼間の太陽にしっかり当てておいしく熟成させていきます
どんな風に熟成していくのでしょうか！楽しみです
醤油樽の様子はまたレポートします！

2/10〜味噌作りin 水口農場

寒い日が続きますがこんな時こそ“しこみ”の季節！！
２/１０から２泊３日をかけて、栃木県大田原市の花まる農家水口さんの自給自足棟で「麹づけから行う味噌作り」をしてきました！
徹夜で温度管理をして麹の花を咲かせる工程は圧巻です！！
味噌は生きているんですね〜
▼「おむすび茶屋」スタッフによるレポートはこちら♪
http://medaka-omusubi.seesaa.net/article/252883175.html

ぜひご覧ください♪

2/5-7 伊豆大島自然塩見学ﾂｱ-体験報告その2

念願の大島上陸！
１度は行ってみたいと思っていた東京都・大島に行ってきました。
目的は、自然海塩の元祖・海の精とおむすび茶屋でお馴染み、海の馨の阪本の塩づくりの見学です。
十数年前に食に関心を持ち、本当の本物のさ・し・す・せ・そ　を追い求め始めた時に出会ったのが
海の精でした、私にとって塩の生産現場に行くことはとても有意義なものでした。
行きの船の中で、日本食用塩研究会の立上げに携わった、
おむすび茶屋・スタッフの石川さんに
海の精の興味深い歴史をレクチャーしてもらい準備は万全。
大島は特有の地形と黒潮の影響でキレイな海水が豊富にある。それを汲みあげ自然の風によって濃縮された
かん水というものを塩にしていく作業は大変手間がかかります。
濃縮されたかん水８００㍑を平釜に入れて温度を調節しながら、
蒸発した分を注ぎたし最終的に4Ｋ㍑の
かん水を丸1日かけて４００㍑になるまで煮詰めます。すると見事に結晶化し、自然冷却したものをにがり分9％になるまで脱水して粗塩、
つまり海の精の完成となる。
阪本さんの海の馨も基本的には同じだが、独自の工夫が施され１人で製造している（すごすぎる）。
違う点は元の海水が深層海水であること、それをより時間をかけゆっくり、じっくりと塩にしていく。
その結果、とてもまろやかな味わいになる。阪本さんの人柄が表れている塩とでも言おうか本当に甘くてウマイ塩でした。
1971年にそれまで日本の塩を支えてきた塩田が廃止になり、イオン交換膜方式なるものによって作られた純度99.9％の
塩が25年以上も日本の食卓に置かれてきました。純度99.9％は聞こえはいいが果たしてそれは本当に塩なのであろうか？
海の馨は純度80〜90％である、ということは本来あるべき微量栄養素までも取り除いたということではないだろうか？
これはまさに化学塩、工業塩なのではないでしょうか？
諸君！何はさておき今すぐ塩を変えよう！
そう大声で叫びたくなりました。なぜなら塩は命の源なんですから・・・
最後に今は数少なくなった玉締め圧搾法で搾る椿油の現場にお邪魔してきました。
90歳になる昔ながらの機械でゆっくり丁寧にキレイな油が滴る光景が素敵でした。
海の精の方も海の馨の阪本さんも椿油の高田製油所の方もみなさん口をそろえて言っていたのが
〝なんでこんなことやってるのかねー〟　
〝採算を考えたんじゃ出来ないョ〟　　でした。
その満面の笑顔と目の輝きは眩しいくらいで大いに心を揺さぶられました。
私は小売の立場として、このことを消費者のみなさんに伝えなければと強く心に思った　大島でした。
おまけ・・・
べっこう、シャビ焼、アオリいかの丸焼き、ムロ鯵のくさや、椿油フォンデュ？　食べられなかったメッカリ、
あしたばものいろいろ、御神火麦焼酎、船で飲むビール？・・　美味しいもの沢山、うまかった！大島万歳！！
ご参加者 Ｈ様

※とても楽しいご感想ありがとうございました！