7/15 若杉友子の野草料理教室 at オイスカ
オイスカは日本で一番古いNGOで、アジア・アフリカにその国にあった農業指導、その土地の樹木で植林活動、国を立てる技術者や指導者などの人材育成をしてます。
私はオイスカの評議員をさせていただいていて、子どもの森を応援しています。
総裁と呼ばれる中野良子さんとは、規模がものすごく違うのに、同じ地球の自然環境を再生する趣旨が同じということで、親しくさせていただいています。
彼女の食生活は、玄米菜食で、若杉さんの食の陰陽のお話を熱心に勉強されたり、料理方法をすぐ実践されています。
3年目に入った野草料理教室、あく抜きも右回転の動きも、塩の使い方も、だしの採り方も、みんな身についてきて、初めての方に注意して伝えている段階です
それでも毎回基本の見直しがあります。
今回は、昆布だしと、椎茸だしを、別々の土鍋で取ってあわせるということを知りました。
おむすび茶屋では、昆布だしが煮立ってきたところに、椎茸を入れていたのですが、椎茸は煮立った土鍋に入れて少し煮てしっかりとだしを出し、昆布だしの鍋に移して合わせるそうです。（椎茸は陰性が強いので、水に長く付けてだしを出しません。）
 胡麻和えのたれを作っているところ |
昨日までの料理のほかに、薬味そうめんの説明をします。
これは付け汁が特徴です。
まずすり鉢でいりゴマをよくすり、ゴマペースト、先ほど採っただしにみりんと2種類の醤油で作っただし醤油、ピリッと辛いコチジャン、トウニューズ（豆乳酢）という卵を使わないマヨネーズのようなもの、を加えてよく混ぜ合わせて作ります。
これだけで美味しいです。
そうめんを塩を少し入れたお湯で茹で、水にさらします。
これを皿に盛り、長ネギ、シソ、ミョウガ、生姜などの薬味をたっぷりと、キュウリとトマトを乗せ、この上から付け汁をかけて出来上がりです
 ニラのチヂミを焼く若杉さん |
昨日に引き続き、ニラのチヂミもつくりました。
ニラはあく抜きの必要はなく、そのまま3センチくらいに切ってボールにいれ塩で軽く揉み少ししんなりさせます。
そこに地粉と水とごま油で硬めに混ぜ、ごま油をひいたフライパンに薄く敷いて焼きます。
裏返した後、フライ返しで平らに押さえつけて、さらに焼き付けてパリパリにします。
さらにパリパリにするには、少し上新粉を入れると良いということです。
これを切り分け、酢と醤油とラー油を混ぜたタレでいただきます。
若杉さんいわく、「餃子なんて作る必要ないで、これで十分、子どもたちが喜ぶおやつになる」ですって
これに簡単につくれる料理、ナスのしょうが焼き、ワカメのしょうが醤油、がありました。
ナスはチンチンに熱した鉄のフライパンに、たっぷりのごま油で強火で焼付け、しょうがをたっぷり載せてかなりたっぷりの醤油で焼き付けます。
ナスは陰性が強いので、炎の料理をするそうです。
夏は体を冷やす陰性の野菜を食べてもいいのですが、それが体の芯を冷やさないように、料理で改善して食べることが大切なのだそうです。
おむすび茶屋では、早速翌日から、これらの料理を出しています。
皆さん、食べに来てくださいね