6月29日梅農家に教わった本物の梅干しづくり（最終回）
今年は和歌山の無農薬の梅農家に教えてもらった重石をかけない梅干しづくりを試してみました。6月初めに塩漬けにした梅は押されず変形せずふっくらと丸い形で、しかも透明なきれいな梅酢の中に浸かっています。梅のエキスが残ったおいしい梅干しができる予感がして楽しみです。梅も最後になり完熟度が増し、むせるような甘い香りに包まれながらの作業でした。今年は天候に恵まれ一部で騒がれていた梅の病気も出ず、黒い斑点も少ないきれいな梅がいただけて梅干しづくりにとって良い年でした。
さて、梅と同じくらい大切な塩のお話をします。
メダカのがっこうでは、味噌、醤油、梅干し、たくあんなどに使う塩は、日本の海水の濃度を太陽と風で濃縮し、最後に釜で炊き上げた塩を使っています。この塩をなぜ使うかと言えば、それはこの塩が人間の体液を作るのに最も良い材料だからです。人間は太古の昔、海で生まれた生物が塩分濃度0.88％の時にその海水を体に取り込んで陸に上がってきた生きものの末裔です。ですから人間の体液、血液、細胞液はいまだにこの0.88％の塩分濃度です。これを内なる海と呼んでいます。内なる海（体液や血液）が良いミネラルバランスなら人間はかなりの悪い状況からも立ち直ることができます。その内なる海の原料が良い塩なので、これに適した塩を選ぶことは、どんなサプリメントを選ぶよりも大切なのです。私たちが使っている伊豆大島の阪本さんの塩は、塩化ナトリウムが91％であり、残りの9％のミネラルバランスもとても良い塩で、体に良いのでとてもおいしく感じます。
梅干しを干して残った梅酢は、梅のエキスとこの塩水でできているので、ものすごく役に立つものです。料理器具やまな板の消毒に、手水に、炒めものや煮物に使えば味が引き締まり、リンゴや山芋をすりおろす時におろし金の面に数滴垂らせば酸化を防ぎます。甘酒にこの梅酢を少し入れ氷と水を入れミキサーで撹拌知ればたちまちクエン酸たっぷりの疲労回復ドリンクの出来上がりです。甘酒は夏バテ防止の飲み物ですから夏には最高のドリンクです。
塩を選んだり、摂取するときは、自分の体液の原料になることを意識してみてください。（報告：中村陽子）
6月29日椿農場の田の草取り
６月29日（日）、梅雨空の中、メダカのがっこうスタッフ３名による椿田の草取りに出かけました。途中、成田空港付近に来ると、雨足が一層強くなり、これはダメかなと心配しましたが、「何、メダカの最強軍団だから大丈夫」という力強い信念に支えられて、現地着。が、雨は降りやまず、とりあえずは椿さんちで雨宿り。お茶とカキモチをご馳走になっているうちに、雨も小やみに、「あれっ、明るくなってきた。ほーら、言ったろ〜」と、身支度して、いざ田んぼへ！
稲は立派に育っていました。開帳型に分けつも申し分なく、しかも草が見えません。きれいな田んぼに仕上がっています。「いや〜、ここ２週間、２人でヒエ取りやってたんだよ。結構、取り残しがあるんでね」と椿さん。
稲は腰の高さまで伸びており、これが最後のヒエ取り。慶応幼稚舎の大野先生も加わって、５名で横１列に並び、一人が５本の畝を担当、前後左右を見まわしながら一斉に歩き出す。が、なかなかヒエが見つからない。「ないじゃない、結構取りつくしたんじゃないの」と、椿さんを除いて４名は田んぼの中をどんどん進んでいく。
ひょっと後ろを見ると、椿さんは腰をかがめて、遅々として進んでこない。起き上がると、両手にいっぱいヒエなど取った草を束ねている。それを丸めて土に埋めては一歩前に出る。「え〜、あんなにヒエがあるんだ。どれがヒエなんだろう？」と、みんな自信がなくなってきた。
以前は株周りを指でぐるっとなぞると、草が指について取れる。それがヒエだ。が、ここまで来ると、稲とヒエはほぼ同じ高さで、しかも稲株の中に生えてもいる。全く稲に成りすましているのだ。「ほら、これがヒエだ。葉っぱに白い筋が通っているだろう。稲の葉には白い筋はないよ。それから、株元の方を見ると、ヒエは薄べったく、稲は丸いという特徴が見える。何回も見ていくうちに、ようやく「これがヒエだ」とわかってくる。「いや〜、素人の我々にわからないのも無理ないよ。椿さんの奥さんですら、とうちゃんにほれそこにもあるよと、いつも取り残しを指さされているらしいから、我々がわからないのはしょうないよ」と、スタッフ一同妙な納得の一日でした。
ともあれ、１枚の田んぼで一通りヒエ取りを終えることにした。やがて出穂の時期を迎える。そうなると田んぼには入れない。今週が今年最後の草取りとなった。あとは暑い夏を迎え、順調に稲穂が実ることを祈るばかりだ。（報告：根本伸一）
6月28日出汁取り教室（中級編・そばつゆ）
タイコウさんは、衰退の一途をたどっているカツオの一本釣りの漁師とカビ付け本枯れ節の技術を継承している職人が生き残れるよう、本物の鰹節を消費者に知らせるための商売をしています。彼らが生活し後継者を育てられるような価格体系や環境を作っているのです。出汁取り教室もその一環で、初級編では、鰹節の知識と使い方、削り方、昆布と鰹節を使っての出汁の取り方を教えてくれます。今回は中級編なので、かえしの作り方と出汁との合わせ方でおいしいそばつゆの作り方を教えてくれました。
そばつゆの出汁をとるカツオ節は、厚く削るため、まず削り器の刃を少し出します。出汁をとる時、削りたての場合は通常の半量でよいので、鰹節を削るほうがずっと経済的です。そばつゆの場合は、削り節は血合いも含めた全体を使います。鰹節を厚く削るのは本当にコツと力が要ります。頭を削り器の真上に持っていき体重をかけてしたい押しつけて削るのがコツです。わかっていてもなかなかみんな苦労でした。
そばつゆにはかえしを合わせますが、そのかえしは醤油とみりんと砂糖を合わせて数か月おきます。本醸造の時間をかけた本物の醤油ほど返しになるのに時間がかかるそうです。メダカのがっこうの醤油ではきっと3か月以上かかるのではないかと思いました。かえしができたかどうかの目安は、醤油でもない、みりんでもない、砂糖でもない、どの味も目立っていず香りが全くなくなった状態です。みんなでかえしの味見をしました。
かえしと出汁をあわせたそばつゆは少なくとも1日置いたほうがなじんで美味しくなります。おいしいものは本当に時間がかかるのだと思いました。すべて時間をかけて用意してくださっているタイコウさんに感謝です。
蕎麦もタイコウさんご推薦の乾麺としては最高の蕎麦を用意してくれました。蕎麦ちょくに1/3ほどのそばつゆを入れ、本わさびは蕎麦のほうに少しずつつけていただくという食べ方も教えていただき、試してみました。
みんな本当においしくいただきました。（報告：中村陽子)
６月25日健康ぬか床教室
本日は健康ぬか床つくり教室の様子をお伝えします。
この教室は、初心者でも、忙しい人でも、面倒がり屋のかたでも飽きっぽい人でも大丈夫なように、2キロのコンパクトなぬか床を作り冷蔵庫の中で保存しながらぬか漬けを楽しむというまさにMyぬか床作りの教室です。これから夏に向かうにあたり冷蔵庫の中にぬか床をおくというのはなんと楽なやり方ではありませんか。
では作り方から説明をいたします。
メダカのがっこう米の新鮮なぬかに水とともにメダカのがっこう米の米麹を入れてかき混ぜます。次に解けやすいように塩を塩水にして入れさらにかき混ぜます。次に鷹のつめ、とうがらし・山椒の粉末、生姜のスライスしたもの、真昆布なども入れかき混ぜ、仕上げにさらに１５分かき混ぜてぬか床の完了となります（結構疲れます。）。これに塩分の様子を見るためのキャベツ、｣大根、にんじん、玉ねぎなどの野菜を少しづつ漬け込んで１日ぐらい置いて食べてみます（これは捨てはしないのですが捨て漬けといいます。）。食べてみて塩分の感じがよければいよいよ本番のぬか漬け生活のスタートです。ごぼう、ブロッコリー、セロリが美味しいという話があり、何でも生野菜を食べる感覚で漬け込んで食べれば、生野菜をとっても体を冷やすことなく乳酸菌の力を腸に届けることができるので大いに楽しもうということです。
初めの座学では江戸時代に白米を食べるようになってからぬか漬けを一緒に食べるようになったなどの歴史やあそるべしぬか漬けの効能、パワーを学び、また、食養の五味、五色、五法についても学び、漬物で五色（黄色、黒、赤、緑、白）を作り食卓を楽しくできるということが理解できとても楽しくなりました。
コンパクトなぬか床は写真のような容器にぬか床２ｋｇを入れ毎日いろいろな野菜をいれて、冷蔵庫に収めればいいのです。飽きたら中のものを出してぬか床を冷凍してしまえば２年ぐらいはもつので再開するときに自然解凍すればまた楽しめるとのことです。ぬか床生活を続ける上での悩み、トラブルの代表はぬか床がすっぱくなることと水分過多になることなのでそれらへの対処法も学びました。今後はぬか床くらぶということでいろいろやりとりが続けられるので心配がないということでお教室を終えました。（報告：塩野入史子）
６月23日、24日 栃木県大田原の水口農場の草取りツアー
昨年は乗用の機械除草機が故障、初期除草に失敗して、草だらけの田んぼになった苦い経験の水口さん。今年は昨年の二の舞はご免とバッチリの除。特に三輪乗用車の前後に除草器具を取り付け、一度回れば二度除草ができる高効率化で、見違えるような草の見えない田んぼに仕上がっていた。
「素晴らしい田んぼになったね。これじゃ援農はいらないのでは？」と問いかけると、「いやいや、それでも取りきれないクログアイの田んぼがあるよ。ヒエの田んぼもあるし、やっぱり援農隊は心強い味方だね」と、水口さん。
実際、離れたところにある田んぼは、クログアイが結構生えて、稲の生育を邪魔しているようだった。10人ほど横１列に並んでいざ手除草開始。一人3〜4条ほどの草を取りながら歩く。中ほどにはクログアイの密集地があり、一か所で両手に取った草がいっぱいに。束ねて泥土の中に埋める。取っては埋める、取っては埋める、そんな作業をしながら進むのだが、一歩一歩が遅々として、遠い向こうの畔までなかなか到達しない。１時間半超でやっとたどり着く。右の写真は草取りの最中に良く出会うトンボの羽化光景。
こうして田んぼの半分ほどで本日の作業終了！「いや〜、やっぱり大勢だとはかがいく。これを１人、２人だと１週間はかかるからね。助かるよ。」と、水口さんのニコニコ顔を見ると、腰の疲れも吹っ飛んでいく。
近くの温泉で汗を流した後、水口さん手製のどぶろくがことのほかのどを潤してくれる。畑で取れたての新鮮野菜に串刺しのアユ、岩魚に、昼の疲れはどこへやら、、、、楽しい夕食は続く。
翌朝は、前日のクログアイの残りを片付け、ヒエの田んぼへ。稲が育っており、その中でヒエはまだ幼く、簡単に抜けるので草取り作業がとてもやりやすい。これがあと２〜３週間もすると、稲を追い越すほどにヒエが伸びる。そうなると稲そっくりで見分けが難しく、根もしっかり張るので取りづらくなる。「援農は早い時期に来てもらえたらうれしい」という水口さんの気持ちがよくわかった田んぼであった。（報告：根本伸一）
６月21日、22日 郡山の中村農場の田の草取りツアー
梅雨の合間を縫って、福島県郡山の中村さんの田んぼへ行ってきました。冬・水・田んぼの中村田は、冬、白鳥がシベリアから渡ってきて越冬することで知られた田んぼ。車が行きかう道路脇の田んぼは、幅30ｍ×縦130ｍの４反歩と結構な広さ。
すでに５月中旬に植えられた苗は成長していて竹ぼうき除草の段階を超えている。参加者の高橋友美恵さんを含め５名の援農隊で、手除草はちょっときついかなと、尻込みしていたら、「草取りの新兵器を調達しておいたよ。棒の先が輪っかになっていて、そこで草の根を引っ掻けるんだ。腰をかがんで取らなくていいから楽だべ」と中村さん。
さっそく新兵器を見せてもらった。なるほど、アルミの棒は軽い。先端に半円の金具がつけてあり、しかも平たい刃となっており、これなら草の根は簡単に切れそう。田んぼに入って動かしてみると、面白いように草が浮いてくる。コナギやオモダカあるいはクログアイの若い草に効果的だ。育っている稲は根が張っていて上をなぞっても影響なし。
アルミの棒が3ｍほどあるので、5,6列向こうの畝まで手が伸びて草を浮かすことができる。左右前後で3〜4ｍ四方の面積が１ヵ所からカバーできる、きわめて効率のいい除草具だ。苗が育って竹ぼうき除草の段階を過ぎた後にこの新兵器は効力を発揮しそうだ。
それにしても、かつての中村さんの田んぼは、コナギがびっしり生えて、やせた稲がひっそりと点在するコナギの田んぼだったのが、今は見違えるように立派な稲が育っている、隔世の感だ。
近くに住む長男夫妻には３人の子宝に恵まれ、中村家の後継者問題は解決済み。住み着いた親猫が数匹とこちらも４〜５匹の子宝？に恵まれ、お孫さんのいい遊び相手となり、大変なにぎわいの中村家であった。（報告：根本伸一）
6月21日22日梅農家に教わった三毒消す力のある本物の梅干しづくり
先週に引き続き、2日連続で梅干しづくり教室を開催しました。情報に惑わされた日本に住みながらも、メダカのがっこうと一緒に迷わずお米中心で食生活を立て直しつつある「自給自足くらぶ」の会員たちが集まりました。初めての方たちも意欲満々で、梅も塩も作り方もこだわりぬいた「三毒を消す力を持つ梅干しづくり」に取り組みました。みんな自分で作れることが楽しくてしょうがないという方たちばかり。
ちょうど前日の6月20日「若杉ばあちゃんの食養語録」が五月書房から出版され、その梅干しの項には、「梅はその日の難のがれ、携帯用にケータイ梅干しを」とありました。また、江戸時代につくられた「いろはに食養生」といういろはガルタには、「梅干し（むめぼし）は 口の渇きをとむるなり 食をば進む 多く食すな」と詠われています。その解説には、梅干しの酸味は胃腸の働きを活発にして食欲を増進させたり、疲れを癒し、活力をつけ、さらにすごいのは、肝臓を補い、塩漬けされることで腎臓を補う働きをするとされています。またその昔、酢や醤油が醸造される前の時代には、「塩梅」と言われ、調理の基本は梅と塩でした。
江戸時代の食養かるたでも、梅干しの塩分は腎臓の薬となっています。しかし薬になる塩を使わなければ薬効効果の高い梅干しにはなりません。私たちが使う塩は伊豆大島の阪本さんが作ってくれるフラワーオブオーシャンソルトで、ナトリウム91％、微量ミネラルが9％でミネラルバランスがとても良い塩です。ほとんどの加工品で使われている天日塩の原料は輸入原塩、メキシコ・オーストラリアでとれた天日塩を船で日本に輸入したものです。そのほとんどが工業用であることと、塩にミネラル分が多いと水分が寄ってきて船の中ジクジクになってしまうため、純粋なナトリウムに近づけることが望ましいので、現地で飽和塩水でミネラル分をほとんど洗い流してくるのです。つまり天日塩の良さを洗い流してしまった塩です。私たちの塩で作った梅干は特別に良いものになると自信を持ってください。
写真左は、塩漬けした梅の上に水の重り袋をのせたところ、真中は1週間たち水が上がったところ、右は重りを軽い皿1枚に変えたところ。
6月15日椿農場お米くらぶ会員による田の草取り
６月１５日は快晴の”草取り日和”？
５月初めに植えた苗は結構育っており、もはや竹ぼうき除草の段階は過ぎて、今回は手除草。お米クラブ会員の三浦さん一家や石川さん一家、辰巳さんご夫妻など、総勢十数名の援農隊が一斉に田んぼへ入って、草取り開始。
やっかいなヒエが標的だ。ヒエは稲とそっくりで、しかも稲のそばにさりげなく寄り添って立っているので、見分けづらい。
「おっ、おまえ稲じゃないだろう、ごまかしたって駄目だよ」と、取っていく。慣れてくれば稲の周りを
指でぐるっとなぞると指に引っかかるのが草とわかる。そうなると草取りのベテランだ。取った草は束ねて泥に埋めていく。
6月の草取りは、羽化したアキアカネが羽を乾かしている場面に出会えるのが楽しみだ。水路ではザリガニや虫さがしに興じる親子も。
、、、、という作業を２時間近くやり、お昼は椿お母さんの手作り料理に舌鼓。今回もあ〜おいしかった！（報告：根本伸一）
6月18日黒焼きの飲み方/作り方教室
昨年の今頃は若杉友子さんの本が出版され、その影響で黒焼きの玄米茶や梅干の黒焼きが大ブームで欲しくても手に入るまで2、3ヶ月待ちという状態でした。そのため皆さんに自ら作っていただこうとはじめたのがこの作り方、飲み方教室でした。そのブームも落ち着いて本日は参加者は3名と少人数で行いました。3名様の内2名様はこの一連の自給自足教室に初参加でしたので、どうしてこの教室を行っているかということからお話をさせていただきました。そして、ぜひここで説明を受けたことを早期に実践に移して自分で作れるようになっていただきたいとお伝えしました。材料を購入して作れば経済的だし生きる力が増すわけですから皆様もぜひ1度参加して自ら作れる人にうなって欲しいです。
黒焼きシリーズは極陽性の食品ですので、一過性のブームで終わって欲しくありません。日常的に私たちの「食で身体を立て直す」という考え方の中枢に置いてほしいものです。この6月20日頃、「若杉ばあちゃん 食養語録」が発行されます。また、メダカのがっこう座学講座では、「桜沢如一とリマの顕彰会」事務局長の兎龍都さんから、マクロ的陰陽の理論と食事療法の技術を学ぶ機会を企画しております。現代をどう捉え、どうかいう意識で、何を食べたらよいかを自分の頭で考えられる人になるのが目的です。勉強と実践を続けていきましょう。（本日の担当：塩野入）
本日の内容：
・これから熱い夏に向かいますので黒焼き玄米茶とマコモ茶をミックスして飲んでも良いと提案しました。
・黒焼き玄米茶はミルで粉末にして黒玄珈琲として飲む方法もご紹介しました。
・梅干の黒焼き（24時間）・昆布の黒い焼き（8時間）は一気に作らなくても3日ぐらいで時間を分けて作れますし、弱火にかけておくだけなので簡単に作れるので自宅でぜひお作りくださいと強調しました。見本に1粒づつ炭になった実物をお持ち帰りいただきました。
＊本日のお食事はメダカのがっこう定食とデザートに甘酒のプリンのミカンジュースのゾルベや果物添えが出され、いつものように美味しくいただきました。
6月15日梅農家から教わった本物の梅干しづくり
無農薬の梅農家が本当に希少であること、20％の塩分の梅干しがほとんど作られていないこと、その上ミネラル豊富な日本の自然海塩の生産は食用の塩の0.5％以下であることなどを考えると、この3つの素材で作った梅干を食べたければ、自分で作るしかないという結論に達し、米、味噌、醤油、にひき続き、梅干しもここ数年作っています。初めに概論として、梅の歴史を学びましたが、梅を黒焼きにしたものは2000年も前の「神農本草教」の時代から薬になることがわかっておりました。平安時代には梅だけでなく、桃や杏なども塩漬けにしましたが、その中でやはり梅の効能が高いことが経験的に分かってきました。その後梅は土用干しをするようになり梅干しが登場します。村上天皇が梅干しと昆布のお茶で疫病から立ち直られたことから、梅干しの効能は広く知られるようになり、コレラなどの疫病対策に使われるようになりました。
さて、今年の梅干しづくりは、本職である梅農家から伝授されてきたものを皆さんにご紹介しました。ふつう梅を塩漬けにする時、1.5倍から2倍の重しをするのですが、これでは完熟梅をつける場合、傷つけたり、梅のエキスが多く出てしまうので、できるだけ重しを軽くする方法です。梅を並べては、各層ごとに乗せる塩の割合を多くしていき、一番上に残りの塩をできるだけゆっくり溶けるように乗せます。
みんな今年は3年物の梅を作るつもりで、5kgから10kg、15kgとたくさん漬けました。
作業が終わり、みんなでお昼におむすびと、みそ汁と6年物の食養たくあんをいただき、土用干しのやり方、本漬けのやり方などを確認しました。この梅干しづくり教室は、梅農家が梅のとれた順に送ってくれるので、来週の土日、再来週の日もあります。今からでも参加できます。ご希望の方は事務局までご連絡ください。（報告：中村陽子）