２月６日７日８日麹から造る味噌造り合宿

毎年２月恒例の寒仕込み、米麹から造る味噌造り２泊３日合宿です。本当は４日かかるのですが、お米は水口さんが前日から洗って水につけておいてくれるので、３日ですむのです。

１日目の朝、お米を蒸して台に広げてさまし、麹菌をつけて温かい箱に入れて菌がお米に回るのを待ちます。順調に米麹に育ち始めたら何回か切り替えして麹部屋に移します。熱をかけるのははじめだけ、あとは自分の熱で醗酵します。米麹は３日目の朝完成します。

２日目は大豆を柔らかく蒸して冷ましてミンサーにかけてつぶします。蒸し時間は長いので、その間黒大豆の選別など人海戦術の農家のおばあちゃんの手仕事を手伝います。みんなでおしゃべりしながらやれば楽しくできます。草取りと同じです。

３日目の朝、出来上がった麹と潰した大豆と塩を合わせて撹拌し、味噌玉を作って振り塩をした樽に並べ、良く空気を抜いて樽詰めします。振り塩をして２～３日たったところで、塩蓋をして、これから長く貯蔵します。最低１１月まで、一番おいしいのは来年の１１月以降、薬効成分が増すのは再来年の１１月以降です。出来れば今年の夏に一度天地返しをすると醸造のムラがなくなり、さらにおいしくなります。

お味噌は一人でも作れるものですが、メダカのがっこうの花まる農家が作ってくれた農薬・化学肥料ゼロの在来種の大豆と小麦を使って、メダカのがっこう米で米麹から造って、みんなでみんなの分を造って分ける共同作業は村仕事みたいでとても楽しいです。

写真は撮りませんでしたが、３日間水口農場で採れた農薬ゼロの野菜料理とヨモギ茶、甘酒やどぶろくは本当においしかったです。来年も多くの皆さんで作りましょう！(報告：中村陽子）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1月17日味噌作り　in　椿農場

椿さんの育てた無農薬の在来種の大豆と、椿さんがハウスの中にワラを摘んで温床を作り、その中で作った米麹で作る味噌作り教室。麹造りも豆の選別、浸水もすべて椿さんがやってくれているので1日でおいしい味噌が仕込めるので、日程のとれない人たちに人気です。

朝10時半椿家の中庭集合ですが、すでに大豆が大量に煮えていました。大豆はかなり柔らかくします。口に入れて下で上あごに押し付けてつぶれるくらいの柔らかさです。それを餅つき機に入れて撹拌し潰します。それを米麹と塩を合わせたものと練って味噌玉を作って樽に叩き付け、空気を抜いて詰め、上に振り塩をして持ち帰ります。最短で11月には味噌らしくなりますが、おいしくなるのは2年先です。私も前日、椿さんのところで2年前に仕込んだ味噌をあけましたが、本当においしくなっていました。何でも手造りは、気の長い話です。

全員の樽に詰め込んだところで昼食。いつもながら、椿さんの奥様のおいしい野菜料理と味噌汁とご飯をみんなで頂きました。食べきれないほど作ってくださるので、いか大根、煮小豆、白菜づけ、たくあんを袋に分けていただきました。たくあんのほんのり黄色は、わらで色づけしたそうです。素晴らしくさわやかな美味しさでした。とれたての春菊やら、大根やら、もてないほどのお土産をいただきました。ついつい椿さんのお心に甘え過ぎてしまうことを反省しています。帰りがけに米麹を作ったハウスの中のわらの温床を見学して帰りました。いまどき自然の熱で米麹を作っている人ってほとんどいないのではないでしょうか。椿さんの知恵を受け継ぐ人がいないことは大問題だと思いました。親方と弟子制度を作らなければ。（報告：中村陽子）