12月19日20日 醤油搾りin山梨県白州町/五風十雨農場
メダカのがっこうは今年も48樽の醤油モロミを仕込み、醸造していますが、12月には、山梨長野方面の12樽の持ち主が搾りに集まりました。この農場の名前は、五風十雨農場、五日に1回雨が降り、十日に1回風が吹く理想郷の気候だそうで、地球の環境を守ろうという決意の表れとか。メダカのがっこうの向山理事の農場です。
集まってきた樽は一つ一つ状態が違い、溶くお湯の量を決定することが搾り師さんの重要なお仕事。岩崎洋三先生と、山本弘さん、天野次郎さんがみんなの醤油を搾りに来てくださいました。研修生のまりさんも熱心に勉強していらっしゃいました。
左はお湯で溶いたモロミを搾り袋に入れて搾り船に並べているところ。しぼり出てきた醤油は自分のも人のもこどももおとなもみんななめて味見をするのが一番の楽しみです。日本人はお醤油が大好きなのですから。
搾ったお醤油は火入れをします。88℃まで上げて、アクをとります。冷めたら持ち帰り、1週間ほど置いてオリが沈むのを待ち、上からしずしずを瓶詰します。3月4日5日6日7日には、あきる野市の近藤醸造店で24樽分の醤油モロミ樽を搾ります。自家製醤油を作ってみたい方は、一度見に来てください。3月13日には2016年の仕込みをします。詳細はメダカのがっこうのショップで。（報告：中村陽子）
12月13日 たくあんづくり
12月はやはりたくあんを漬けておかなければ、農薬・化学肥料・添加物ゼロで、すりたてのぬかを使用した自然のさわやかな甘みのたくあんは手に入りません。大根は首まで土に埋まっている昔ながらのたくあん大根、干し柿を作った時に出た皮、無農薬のみかんの皮、昆布、鷹の爪、伊豆大島の阪本さんの塩、水口さんのお米のすりたてのぬかを使って、贅沢なたくあんを作りました。
左は半月ほど干している大根。右はたくあん漬けの材料の一部、これにぬかと塩が加わります。
まず、水口さんがお手本を作ります。今年わかったコツは、大根に塩水をよーくすり込むこと。そして隙間なくぎゅうぎゅうに漬けこみます。
そのあとは自分で納得がいくまで漬け込みます。漬けこんだものを車に摘んだり、自宅に発送の手続きをしたら、ほっと一息、安心でおいしい昼食をいただきながら、いろいろな情報交換の場になっています。世間では変人でもここでは心の通じる人ばかり。楽しいひと時です。（報告：中村陽子）
9月20日 食とお米とその周辺の研究会（稲垣栄洋氏をお迎えして）
前々回のテーマである「味噌力」で、稲垣栄洋（ひでひろ）氏の著書『徳川家の家紋はなぜ三つ葉葵なのか―家康のあっぱれな植物知識』から、玄米と味噌の相乗力を発見し活用した戦国武将の強さと植物の知恵の深さなどを引用させていただきました。彼は、現在静岡県農林技術研究所の主任研究員で、田んぼを中心に農業や農村が作り出す自然や風景の魅力や役割を研究なさっていて、メダカのがっこうとはかなり近い方だと思います。
興味深かったのは、田んぼは人間が関わることで成り立っている人工のものだが自然のように感じられる。（二次自然）そして、田んぼは、人の手が全く入らない原自然より多くの生きものが住めるということ。それは、人の手が入ることで、弱いものが生きられる環境になるからだという。たとえば、草を定期的に刈ることで、背の高い草が刈られ、背の低いたくさんの草が生えることができる。しかし田んぼにU字溝などの基盤整備や農薬・化学肥料など多くの手が入りすぎると、生きものが住めなくなる。生物多様性を実現するには、よい関わり方がある。それを追及しているのがメダカのがっこうだと、改めて活動の意味がわかりました。
また、ヨーロッパと日本の違いで面白いことが2つ。1つ目は、ヨーロッパの人はトンボが大嫌いだということ。英語でトンボはドラゴンフライ、つまり悪魔の使いと言われる。多分それは、トンボが生まれるのが湿地なので、それが嫌われたのだろうということ。それに引き換え、日本人はトンボが大好きですよね。
2つ目は、ヨーロッパの田園風景が広々していて家も点在していて美しいのは、面積当たりの養える人間が少ないから。つまり土地の生産性が低いから。日本の農村が比較的ごちゃごちゃしているのは、それだけ面積当たりの養える人間が多いから。つまり土地の生産性が高いからだということです。
後半は、味噌とお米の相乗効果や、戦国武将の兵糧となったこの基本の食についてや、「御」が付く食べ物をみんなで探して、御米、御醤油、御味噌、御御御付け、など30個以上出たでしょうか、古くから日本にある食の重要性を学びました。（報告：中村陽子）
8月1日 オイルプロジェクト（ヒマワリの種取りと収穫）
今回の仕事は、Ｆ1から固定種にする努力の4年目でＦ４にあたる種取りでした。4年目のヒマワリ畑の中の所々に、すでにネットをかけてある花がありました。これは種取りに選ばれた花たちです。選択基準は、茎が太くてしっかりしていて、1本に1つの大きな花が付き、それが実って下を向いているものです。網をかけるのは、スズメに食べられないためです。この日は130㎝と150㎝と170㎝のところに印がついた竹の棒を渡されて、3段階の高さ別に、残すべき花を集めました。どうやら背が低くて、茎が太くて大きな花が咲く形質をもった種を残す方針らしいです。
種取りをしたのち、さらに花芽がたくさんついている株を倒しておいてから、コンバインでヒマワリの花を収穫します。どの花も半分以上が雀に食べられていて残念でした。稲葉先生が花のふちに止まって内側のつついて種を食べる雀の様子を話してくれました。ゴムパチンコで追い払ってもすぐ戻ってきて手におえないそうです。防鳥ネットを広大な畑に設置するのは大変です。油の自給にはこんな苦労もあるのですね。
民間稲作研究所の研修所に戻り、みんなでお昼をいただいた後、前回さやから出して調整した菜種を搾って濾過してくださった菜種油の一部をとりあえず6本いただいて帰りました。（報告：中村陽子）
6月27日オイルプロジェクト
民稲作研究所の稲葉先生がなさっている放射能汚染の土をヒマワリと菜種と大豆の輪作をしながら土を浄化し、その油にはセシウムが含まれないことからこれをみんなで食べて農家を支える活動に、メダカのがっこうは賛同しています。というより、市販されている油がほとんど遺伝子組み換えの上に、ノルマルヘキサンという有機溶剤と言えば聞こえはいいですが、ベンジンで溶かして脱臭脱色に高温処理と薬品を使い、油本来の良いところを全部なくし危険な油にしていることから、種まきから圧搾搾りまでを自分たちでやろうという自給自足くらぶの一環として取り組んでいます。
この日はヒマワリの草取りでしたが、小雨が降り、ヒマワリ畑の中を歩くと全身濡れてしまうということで、稲葉先生から説明と研修だけを受ける会になりました。昨年までのヒマワリは春林蔵というハイブリット（F1種）の3代目で、収穫量が極端に低く油が予定の半分しか取れなかったので、今年はまた春林蔵を播きました。その種の中にハイブリットの4代目にあたるヒマワリが出てきているのを写真に撮りました。（左写真）花芽が複数あるのがそれです。同時に春林蔵の4代目だけを播いた畑に見に行きました（写真右）が、今年のハイブリットよりも茎も太く良い品種に固定しつつある様子で、この挑戦の意義を感じました
雨でもできるということで、菜種の鞘を外し種だけを取り出す作業を体験させてもらいました。籾摺り器を利用しているとのことで、機械とはいえ、種を手で入れてふるいにかけ、機械から出てきた調整された種を25㎏ずつ袋詰めする作業は、とても根気がいる大変な仕事です。一人で黙々としてくださっている研修生の方に感謝です。
研修所に入り、稲葉先生のお話を伺いました。春先のレンゲ、そしてオイルプロジェクトの菜種、その隣のソバ、これらの花にミツバチがたくさん飛んできて、交配させてくれたおかげでたくさんの良い種が採れていることを教えてくれました。ミツバチはこの10年使用が増加しているネオニコチノイドの影響で絶滅の危機にあるのですが、民間稲作の無農薬の畑でとても元気になって働いてくれているとのこと、人間ではしきれない交配の仕事をこなしてくれた上に、かなりの量の蜂蜜をプレゼントしてくれたそうです。
ここで、重大ニュースです。EUでは使用禁止になっているネオニコチノイドですが、日本では規制が緩められており、例えば、ホウレンソウの残留農薬は、私たちが知らない間に、5ppmから40ppmに引き上げられているそうです。ネオニコチノイドは未発達の子どもの脳を犯すので、決して食べさせないようにしてください。それからこの日初めて知ったのですが、お豆腐や油に使われている消泡剤は、シリコンのことだそうです。蛇足ですが、乳化剤は界面活性剤ですし、ビタミンC はアスコルビンサンナトリウムというナトリウム化合物で、体液のミネラルバランスを崩す悪い塩です。みんな都合の良い名前に変えて記載しているので、その手に載らないためにも、よく勉強し、知ったことは周りの人に教えてあげましょう。（報告：中村陽子）
６月１４日１５日無農薬の完熟梅で作る梅干しづくり教室
今年も和歌山の無農薬で頑張っている梅農家から、完熟梅が送られてきました。すぐ塩漬けしないと１日で柔らくなりすぎたりカビが生えかけたりと、大変気を使う作業です。ですが、本当に完熟してから収穫して送ってくれる無農薬の梅なんて、ほかでは手に入らないのは分かっているので、みんなでおいしい梅干しにしましょう。
梅干しづくり教室は、まず梅という植物がほかの果実とはちょっと違う効用があることが長い歴史の中で認められてきた過程を勉強します。最初はいぶしたり、焼いたりしていたのが、塩漬けになり、日干しをするようになり、疫病を治し、コレラを撃退し、兵糧の原料に重宝されていたことなどがわかりました。そして、梅干しの七徳は今また見直したほうがいいことばかりです。
日本最古の梅干は１５００年代、中家に伝わるもので今でも食すことが可能だそうです。このような保存性の高い梅干しも最近では、減塩思想の影響で、７％台の調味梅干しが主流になり賞味期限は半年、保存性が低いのを補うために添加物が使われているため梅干しの良いところを失ってしまいました。和歌山の本場に行っても、梅と塩だけで作られた本物の梅は見当たらないのです。本物の梅干は作るしかないということで、メダカのがっこうでは、さらにこだわって無農薬の完熟梅、日本の自然海塩だけで、おいしい梅干しと梅酢をつくります。
方法は昨年から塩漬けの梅に重い重石をかけず、梅のエキスがたっぷり残ったおいしい梅干しを作る方法を、梅農家から教えてもらいお伝えしています。塩漬けしてもほったらかしにすることなく、土用干しの日まで、何回も見て視線に愛を乗せて見守りましょう。(報告：中村陽子）
６月２日黒焼き玄米茶づくり実践教室
今回の黒焼き実践教室は、参加者が少ないながらも充実した内容でした！
暖かい時期の黒焼き玄米茶も、冷やして飲めば麦茶がわりとして美味しくいただけます。
黒焼き玄米茶の炒り方も単純にみえて難しく、ポイントを理解していないと安定して上手く炒ることはできません。
そのポイントも、教室でわかりやすく説明しますし、ご家庭で黒焼き玄米茶を作るときの注意点などもお教えいたします。ご自身で作られた黒焼き玄米茶は一味も二味も違いますよ。（笑）
黒焼き玄米茶の作り方をマスターして、体を立て直しましょう！みなさまのご参加をお待ちしております。(報告：水野勇吾）
4月30日さくら国際高等学校で醤油授業とモロミの引き渡し
長野県上田市にさくら国際高等学校という不登校の子どもたちが喜んで通える各地の学校の本校に当たる高校があります。ここは中村陽子が理事をしている学校で、なぜここの理事をしているかというと、長男が5年間不登校だったときにここの学園長の荒井祐司先生のことが大好きで、この高校の前身であった中学浪人の伸学会で勉強の面白さを覚え、その後進学した高校からは特待生、大学、就職と自分の思った道を進む分岐点であったことから、親として荒井先生のお役にたちたいと思ってやっているのです。
話は長くなって恐縮ですが、ここの子どもたちは不登校というつらい経験を思いやりや強さに変えて素晴らしい学園生活を送っています。でも食に関してはコンビニやスーパーで売っている抗菌、殺菌、発酵を止められた命のないものばかりを摂っている子がほとんどなので、農薬・化学肥料ゼロ栽培の大豆や小麦、伊豆大島の海水を濃縮したミネラルバランスの良い塩という最高の材料で仕込んだ命の塊のような醤油モロミをプレゼントして、ぜひ手造り醤油を体験してほしいと思い、この日3月15日に仕込んで世話をしていたもろみの樽を上田まで持っていきました。
始めに醤油授業をしました。調度ここから約1時間のところに手造り醤油の指導者 岩崎洋三先生が住んでおられ、この日ご都合を合わせて醤油のお話に来てくださいました。同じく理事をなさっている清川輝基先生も大変喜んで迎えてくださり、生徒たちに紹介してくれました。清川先生は元NHKの長野支局長、メディアの仕事をしながら、メディアに脳を侵されている現代の子どもたちのことを心配され「人間になれない子どもたち」という本を出版され、全国で講演活動をされていますが、「この醤油造りは子どもたちの五感を育てる素晴らしいものだ」ととても喜んでくださいました。岩崎先生も「全国の高校生の中で、本当に醤油のもろみを醸造させる手伝いをし醤油に搾る体験ができる人はとても希少だから、この機会を大切にしてほしい」とお話し下さいました。
最後にモロミをみんなの樽に全員で移し変え、太陽が当たり、風通しが良いところに置いて、しかも雨に当てないように、また今後は1か月に1回は天地返しをするようにと、世話の仕方を説明し、置き場を考えたり、覆いをつける計画を立てたり、天地返しの当番を決める相談をしたりして、東京に帰ってきました。搾りの日程は、卒業生に醤油を分けられるように、来年2月22日と決まりました。どんなモロミが育っているか、搾りの日が楽しみです。（報告:中村陽子）
4月4日 オイルプロジェクト（菜種の異株抜きとヒマワリ種まき）
去年の秋に種まきをした菜種の花が咲き始めていました。キラリボシという食用油に適した品種を育てているのですが、その中に野生の菜種が混じっています。今日はその異株を抜く作業をしました。野生の菜種はキラリボシより大きく育っているものが多く、明らかに感じが違っていました。異株は根っこから抜くか、抜けない場合は根元から切り取ります。稲葉先生から、抜いた菜種は菜の花だけを集めて食べると花粉症に効果的だと教えていただき、持ち帰って料理していただきました。花粉症に効果的な理由は、菜の花のおしべに、花粉を分解する酵素があり、それを取り込むことになるからだそうです。
今日はひまわりの種まきもしました。トラクターに種を入れ、一度に2列ずつ一人ずつ運転しました。次回は4月25日の草取りです。今年こそ草取りをがんばって、たくさん収穫したいと思いました。菜種は6月27日に収穫、8月1日に搾油、暇ワイは9月5日に収穫、9月26日に搾油。農薬化学肥料ゼロ栽培の種を低温圧搾式で搾油して濾紙で数週間かけて濾すという本当に安全な油が採れます。参加希望の方はどうぞ事務局までご連絡くださりい。（報告：中村陽子）
3月28日 実践黒焼き玄米茶の作り方教室(事務局にて）
もみ付き玄米の黒焼き茶は、梅干しの黒焼きとともに、陰性の病気の方には根強く支持されています。これで体調が良くなった方は数知れません。黒焼き玄米茶は、ブラックジンガーとかさまざまな名前で売られていますがもみ付きは珍しいです。いのちの田んぼでも売っていますが、3時間ひたすら土鍋をかき回して真っ黒になるまで回転速度を落とさずに仕上げる手間が大変なので、どうしても高価になります。愛する人が病気から立ち直るために、心を込めて作るのが一番ステキです。以前ほど教室にいらっしゃる方はいませんが、毎回必ず遠くからでも習いに来る方がいます。ですからこの教室を止めるわけにはいかないと、私たちも続けています。
今日もとても良い仕上がりです。もみ付きお米をお分けしていますので、皆さん自宅で換気扇をつけながら焼いてみてはいかがでしょうか。(報告：中村陽子）