10月25日 秋のマコモタケ料理教室ｉｎ大田原
秋には野草ではなく、秋に実る穀物とかマコモタケを食べます。マコモは、イネ科の多年草、英名はワイルドライス、生息地は沼や川や田んぼの水路、毎年春になると水中の根から芽を出し、夏には２ｍ近く高くなり、秋にワイルドライスという黒いお米を実らせます。しかし、黒穂菌に感染しているマコモは株元が膨らみマコモタケができます。マコモは、紀元前から使われていた植物で、お釈迦様は、病人が来るとマコモを食べさせ、マコモの布団に寝かせたそうです。私たちもこの季節にしか食べられないマコモタケを料理して食べましょう。
大田原の水口農場では、毎年マコモの苗を新たな田んぼに植え替えるので、農薬や化学肥料に頼らなくても立派なマコモタケが採れます。マコモタケは連作するとどんどんマコモタケが小さくなり、同じ田んぼで作るには、よほど窒素肥料を入れないと大きく育たないのです。
料理教室のお品書きは、①マコモタケの南蛮漬 ②マコモタケのしぐれ味噌 ③マコモタケの蒸しロースト（写真右） ④マコモのぬか漬（写真中央） ⑤マコモタケとニンジンのナムルとニンジン葉のごま和え ⑥ニンジンのジュノベーゼソース ⑦マコモタケの炊き込みご飯 ⑧マコモタケとホタテのスープ ⑨ニンジンのスイーツ（写真左） ⑩マコモ茶
すべて自然栽培の野菜（マコモタケやニンジンや青菜）と手造りの味噌醤油で料理されたものばかり、このつながりに感謝し、お米を中心に置いて育てていきましょう。安全な食料の確保、生きていける環境の保全は、一人ではできないのです。素晴らしいメダカのがっこうの花まる農家と手をつなぎましょう。（報告：中村陽子）
7月6日夏の野草料理教室in神保町
昨日、水口農場で摘んできた夏の野草の勉強をしました。実際に摘む体験をしていないので、生えているところの説明や、上だけ摘むことで枝分かれし花芽が増えること、その場でいらない葉っぱなどを落とす掃除をしてその場においてくることなど、摘み方の説明や、簡単な草の説明を前半でしました。回数を重ねている方も多く、ずいぶん草がわかる方が増えてきたことを感じました。
レシピは昨日と同じですので、前回の活動報告を参考になさってください。野草を取り入れることで、みんな少しずつ氣を養っていると思います。農薬・化学肥料・添加物などの化学物質を入れないことと、気があふれた生きているものを食べることを、諦めないでチャンスあるごとに積み重ねてきましょう。いつの間に、打たれ強く踏ん張りがきく人になっていることでしょう。（報告：中村陽子）
7月5日夏の野草料理教室in水口農場
7月には、春の野草は高く伸び、花が咲き、大きく硬くなり、アクが強くなっています。そこで夏には、夏に出てきた草を摘んでいただきます。野草を食べる意味は、自分で種を落とし、自分で子孫を残している野草の生命力をいただくのが目的、市場に出回っている野菜がほとんどF1種という命をつながない野菜になってしまっている現代だからこそ、野草を知り、季節ごとに少しずつ体に取り入れることが大切なのです。
夏の野草としては、野カンゾウのつぼみ、ツユクサ、イノコヅチ、アオゲイトウ（ヒューナ）、イヌビユ、タデ、クワ、クズ、カキドオシ（お茶）などで、水口農場の田んぼの畔で、作物のように立派に育ったこれらの野草を、参加者みんなで摘みました。これも数十年にわたって除草剤や化学肥料を一切使わないで、大地を守ってくれている水口さんの努力のおかげ、このことを忘れてはいけないと思い、この旨を皆様に伝えました。
今日のレシピは、①野カンゾウのつぼみのシンプル炒め ②夏草のしぐれ味噌（皮付き生姜をたっぷり入れます）③ツユクサやクワの磯辺和え ④揚げ出し豆腐の葛の葉あんかけ＋揚げナスのしぐれ味噌あんかけ ⑤夏野菜のラタトゥーユ（麦みそ）⑥茄子とピーマンとニンジンのこねり ⑦赤紫蘇茶めし ⑧漬物3種（大根キュウリの糠漬け、キュウリとニンジンの塩麹漬、エゴマの醤油漬） ⑨わかめスープ ⑩梅のみりん漬の寒天寄せ お茶としてカキドオシ茶、ミント茶、食事の終わりに黒焼き玄米珈琲
湿気が多く、熱いような寒いような気候だと、体の代謝が詰まりやすく、体調を崩す人がおおいのですが、この季節にはシソ科の香りを発散しているものもたくさん生えてきて、これらを取り入れることは薬膳的にも有効です。また皮付き生姜の発汗作用を活用して、代謝を促すメニューにしました。赤紫蘇茶は梅干しを作るときの赤紫蘇を干したユカリを煮出したお茶ですが、これでご飯を炊くとほんのりピンク色の塩味少々ついたおいしいご飯になり、この季節の薬膳ごはんになります。デザートは、梅をみりんだけで漬けて2年たったものを寒天で固めましたが、これも食事がすっきり終われるものです。最後に野草と夏野菜の陰性を消すために黒焼き玄米珈琲を付けましたが、最後の締めとしてバランスがとれたと思います。
水口農場の野草は本当にのびのびと育った葉の幅も広く柔らかいものですが、水口さんのように農薬や化学肥料ゼロで頑張ってくださっている農家のお米を食べることで、この環境を守ることができます。メダカのがっこうの花まる農家のお米をどんどん食べて、広めることにご協力ください。（報告：中村陽子）
5月25日 初夏の野草料理教室in神保町
春の野草は大きく育ち、アクが強くなってきますので、春は生で食べたタンポポもちゃんとあく抜きして使います。ノビルのネギ坊主もかわいい形なので、天ぷらで頂きます。ヨモギも刻んでフライの衣にしてみました。初夏に出てきたシロザ、イノコヅチ、ヨメナ、クワ、ツユクサ、ギボウシ（ウルイ）は食べごろ、お浸し、ゴマ味噌豆腐和え、磯辺和え、酢味噌和え、ペペロンチーノなどで頂きます。
ヨメナごはん、初夏の野草の磯辺和え（ツユクサ、イノコヅチなど）、ゴマ味噌豆腐和え（シロザ、クワなど）、酢味噌和え（ギボウシ）、車麩のフライ（ヨモギの衣）、タンポポのペペロンチーノ、オオバコ団子（黒甘酒と黄粉がけ）、色味に大根の梅酢漬け、切り干しニンジンの酢漬け、これとカキドオシ茶のハーブティーですっきりといただきました。今度は夏の野草料理教室が7月5日に水口農場で、6日に神保町であります。お楽しみに。（報告：中村陽子）
4月21日 春の野草料理教室in神保町
水口農場で摘んだ野草で野草料理教室を開きました。摘んでから1日経ったこともあり、アクが強くなっているはずなので、3段階のアク抜きをしっかりしました。10品目も野草料理を作るとすばらしいバイキング料理となることを実感できた有意義な教室でした。
メニュウは野草味噌、絶品よもぎのごま豆腐、菜の花とさくらの塩漬けを入れたかわいいおむすび、タンポポサラダ、野草の磯辺和え、野かんぞうのぬた、三つ葉の澄まし汁、土筆のシンプル炒め、デザートはよもぎのかりん糖、お茶はよもぎ茶です。基本的な灰汁抜きの仕方をおそわり３班に別れてお料理を作りました。よもぎをペーストにするのは結構大変でした。やわらかそうなのに塩をいれてサッと茹で、みじん切りにする段で既に困難をきわめました。なんと繊維の強いこと。30分以上叩いたり、すり鉢でするというより突くという感じでみんなで奮闘しました。葛を練るのもなかなか簡単ではありません。全員参加でおかげさまでぷるんぷるんの凄く美味しいごま豆腐ができました。（報告：塩野入史子）
参加者のお声をご紹介致します。◆自分で野草をとるのは難しいのですが教室で下処理の仕方や料理の仕方を教えて頂いたので野草がてに入ったときはぜひ自分でも作ろうと思います。美味しく、楽しくすばらしい体験ができました。元気になりました。ごま豆腐以外はとても簡単でした。夏、秋と野草の種類がかわるのが楽しみです。また参加したいです。
4月19日 春の野草料理教室in大田原水口農場
安全な春の野草が一番生えているところ、それは長年、農薬や化学肥料を使わずに田んぼや畑を作ってくれている農場です。メダカのがっこうでは、茂木の山間の棚田の仲澤農場で草摘みからする野草料理教室を開催したり、大田原の水口農場で開催したりしています。4月中旬を過ぎると、春の野草も移り変わります。フキノトウやツクシは時期を過ぎ，カラスノエンドウやノカンゾウも適期を過ぎ、タンポポやノビルは少し大きめ、セリ、オオバコ、ヨメナ、ヨモギは旬、それでもたべられる大きさのものを集めました。
ヨモギ胡麻豆腐、菜の花とヨメナおむすび、野草味噌（セリ、ノビル、オオバコ、タンポポ）タンポポのパスタサラダ、ヨモギのかりんとう、ノビルとノカンゾウと菜の花のチヂミ、ノカンゾウの酢味噌和え、ツクシのシンプル炒め、特別参加で水口さんの自然薯の磯辺揚げ、ポテト人参サラダ、キクイモの味噌漬けなどなど、1時目標でみんなで力を合わせて料理しました。
春の野草を満喫しました。参加者の皆さんは、身体のお掃除になったと思います。水口農場では今苗づくりの真っ最中。気が抜けない時期の1日、本当にご協力ありがとうございました。（報告：中村陽子）
4月6日春の野草料理教室（神保町）
もてぎで摘んだ草を持ち帰り、今日は神保町のお米ダイニングで野草料理教室を開催しました。草を摘む時間がない分、春の野草の座学を少々。野草を摘むときの心構えや三段階のアクの抜き方、アクの強い野草の料理方法などお話しさせていただきました。
しかし4月初めの柔らかい野草は、ほとんどアクのないものばかり、ヨモギもノカンゾウも三つ葉もノビルも塩ゆでして水にさらすだけで十分でした。タンポポも30分水野晒すと苦味がなくなりみずみずしい元氣なサラダができました。ヨモギの胡麻豆腐のヨモギのたたきをすりつぶしはみんなで力を合わせたがんばったので、かなりなめらかな胡麻豆腐になりました。絶品です。屑も丁寧に練りました。
今日のメニューは、塩漬けの桜と三つ葉の春おむすび、ノカンゾウの酢味噌和え、ツクシのシンプル炒め、野草味噌、野草の磯辺和え、ヨモギの胡麻豆腐、ヨモギのかりんとう、タンポポのパスタサラダ、ヨモギ茶、黒焼き玄米コーヒーでした。
春の野草のフルコース、食べた翌日は大きな便りがどっさり来て、頭も体もスッキリしたとのご報告を受けました。（報告：中村陽子）
4月5日草摘みから学ぶ春の野草料理教室inもてぎ（仲澤農場）
春の地面は野草の宝庫、ヨモギ、つくし、カラスノエンドウ、ハコベ、ウシハコベ、ノカンゾウ、タンポポ、ノビル、アサツキ、三つ葉、みんな冬の間にため込んだ老廃物を排毒してくれる神様が暮れた薬。草に詳しい人はより詳しくなるように、詳しくない人は今年1つでもちゃんと草を認識できるように、草摘みから始める野草料理教室を開催しました。
会場は開墾以来一回も農薬が撒かれたことがない有機栽培の里、茂木の仲澤農場です。ですからここに生える草は生き生きしています。草が豊富なところは昆虫もチョウも鳥も獣も豊富。毎年田植えをしている時、シマゲンゴロウやタガメと会うところです。
今日のメニューのメインは何と言ってもヨモギの胡麻豆腐、ヨモギの一番贅沢な食べ方です。ほかにヨモギのかりんとう、それからノカンゾウの酢味噌和え、生のタンポポで作るパスタサラダ、つくしのシンプル炒め、アサツキとノビルのチヂミ、数種の野草で野草味噌、三つ葉やタンポポの磯辺和え、そして野生の三つ葉の香りを生かしたとろろ昆布と手造り醤油と塩だけのお澄まし、ご飯は昨年八重桜を塩漬けにしておいたので桜と菜の花の春ごはん。お茶はヨモギ茶。メニューはたくさんありましたが、3チームに分かれて能率よく作業ができて、早くおいしくできました。
春の地面に感謝。私たちの体に必要なものはみんな手に届くところに生えているなんて、神様に感謝の1日でした。でも一切農薬が使われたことがない豊かな里山は、仲澤農場の仲澤先生が天にからくりあり（有機）、農は産業ではないという哲学の元、守ってくれているからなのです。メダカのがっこうのお米農家の農場はみんなそうです。お米を食べてつながりましょう！（報告：中村陽子）
10月27日 秋の野草料理教室「マコモタケ特集」
神保町お米ダイニングでのマコモタケ料理教室です。
昨日水口農場で採った新鮮なマコモタケをふんだんに使って料理します。マコモのデトックス効果は有名ですが、私は今年また排毒の兆しがあり、足の裏や足首のあたりと右腕がかゆいので、毎晩ヨモギの足湯と生姜の足湯を代わりばんこにしています。今食べている米は2分づきですが、玄米にするともっと排毒が強くなるので、控えています。
さて、昨日と同じメニューですが、進化させたくて、マコモの南蛮漬けはマコモの切り方を大きくしたところ、食べ応えのある美味しいものになりました。またにんにく5色炒めは、味噌と醤油を入れず、ニンニクと梅酢とオイスターソースとごま油で、中華風3色炒めにしました。マコモ団子もマコモタケの摩り下ろしだけでなく、みじん切りを入れて、少しマコモの存在感のある団子にしました。（それぞれの写真は撮り忘れました。申し訳ありません。）
今日はお店のスタッフがきれいに盛り付けてくれました。参加者は家へ帰ってマコモタケの料理を作れるよう、マコモタケをたくさん買って帰っていきました。ご家族は幸せですね。
１０月２６日 秋のマコモタケ料理教室Ｉｎ水口農場
秋は稲が実り、栗や柿が実り、そしてマコモの根元にマコモタケができる季節。古くから日本の河川や水辺に自生していたマコモタケは、護岸工事が普及して以来、姿を消していましたが、６～７年前に若杉友子さんがマコモの復活を願い、綾部からマコモの株分けを始めました。その数本を水口農場に運んだところ、水口さんがマコモ田を作り田んぼいっぱいに増やしてくれたのです。今ではマコモタケの一大産地です。
マコモタケは癖がなく、ほのかに甘いので、刻めば餃子にも、カレーにも、春巻にもなるのですが、それではれんこんでも同じものが作れるし、マコモタケでなくてもおいしくできるので、今回は、マコモタケでなければ味わえないレシピを考えました。
①マコモの南蛮漬け ②マコモのしぐれ味噌 ③マコモの五色にんにく炒め
④マコモの３種漬け（糠漬け、醤油麹付、梅酢漬け）⑥削り干しマコモのおすまし ⑤マコモ団子小豆あん ⑦人参葉ごはん ⑧マコモ茶 というマコモ尽くしメニューです。
マコモタケは、マコモという植物が黒穂菌に侵されてなるものなので、生のままだと菌が繁殖して真っ黒になってしまい、保存が難しいものです。そこで、今回は、スライスして乾燥するもの、摩り下ろして冷凍させたもの、漬物３種など、様々な保存方法に挑戦し、うまくいったものをご紹介しました。参加者全員この時期だけのマコモタケ特集の料理に、心行くまで楽しみました。（報告：中村陽子）