６月１４日１５日無農薬の完熟梅で作る梅干しづくり教室
今年も和歌山の無農薬で頑張っている梅農家から、完熟梅が送られてきました。すぐ塩漬けしないと１日で柔らくなりすぎたりカビが生えかけたりと、大変気を使う作業です。ですが、本当に完熟してから収穫して送ってくれる無農薬の梅なんて、ほかでは手に入らないのは分かっているので、みんなでおいしい梅干しにしましょう。
梅干しづくり教室は、まず梅という植物がほかの果実とはちょっと違う効用があることが長い歴史の中で認められてきた過程を勉強します。最初はいぶしたり、焼いたりしていたのが、塩漬けになり、日干しをするようになり、疫病を治し、コレラを撃退し、兵糧の原料に重宝されていたことなどがわかりました。そして、梅干しの七徳は今また見直したほうがいいことばかりです。
日本最古の梅干は１５００年代、中家に伝わるもので今でも食すことが可能だそうです。このような保存性の高い梅干しも最近では、減塩思想の影響で、７％台の調味梅干しが主流になり賞味期限は半年、保存性が低いのを補うために添加物が使われているため梅干しの良いところを失ってしまいました。和歌山の本場に行っても、梅と塩だけで作られた本物の梅は見当たらないのです。本物の梅干は作るしかないということで、メダカのがっこうでは、さらにこだわって無農薬の完熟梅、日本の自然海塩だけで、おいしい梅干しと梅酢をつくります。
方法は昨年から塩漬けの梅に重い重石をかけず、梅のエキスがたっぷり残ったおいしい梅干しを作る方法を、梅農家から教えてもらいお伝えしています。塩漬けしてもほったらかしにすることなく、土用干しの日まで、何回も見て視線に愛を乗せて見守りましょう。(報告：中村陽子）
8月1日土用干し後の梅干し樽に本漬け
3日目の晩は幸いなことに雨が降らず、一晩夜露に晒すことができました。
今日は樽にきれいに並べて本漬けです。
今年は重石を軽くしたので、破れる梅が少なく、ふっくらとしています。ほんのりと塩が見えます。
最後に、3年以上の梅の樽の底に残っているゼリー状の梅干しエキスを乗せておしまいです。
これで樽に「2014年仕込み、2016年秋まで開封禁止」と書いて蔵にしまいます。（報告：中村陽子）
7月28日メダカのがっこう事務局の梅干しの土用干し
兎龍さんの座学講座も終わり、一息ついたメダカのがっこう事務局では、今年の梅干しの土用干しをしました。草を刈って作った干場に、梅酢に浸かっている梅を取り出して竹かごに並べ天日に干します。
赤紫蘇を入れた梅酢と梅干しは真っ赤できれい。赤紫蘇を干して、梅を干して、梅酢も透明の瓶に入れ今日一日日光消毒をします。今日から3日間夕立がなくて急な雨もないといいのですが。気が抜けません。梅干しづくり教室で梅をつけた皆さん、がんばりましょう！（報告：中村陽子）
6月29日梅農家に教わった本物の梅干しづくり（最終回）
今年は和歌山の無農薬の梅農家に教えてもらった重石をかけない梅干しづくりを試してみました。6月初めに塩漬けにした梅は押されず変形せずふっくらと丸い形で、しかも透明なきれいな梅酢の中に浸かっています。梅のエキスが残ったおいしい梅干しができる予感がして楽しみです。梅も最後になり完熟度が増し、むせるような甘い香りに包まれながらの作業でした。今年は天候に恵まれ一部で騒がれていた梅の病気も出ず、黒い斑点も少ないきれいな梅がいただけて梅干しづくりにとって良い年でした。
さて、梅と同じくらい大切な塩のお話をします。
メダカのがっこうでは、味噌、醤油、梅干し、たくあんなどに使う塩は、日本の海水の濃度を太陽と風で濃縮し、最後に釜で炊き上げた塩を使っています。この塩をなぜ使うかと言えば、それはこの塩が人間の体液を作るのに最も良い材料だからです。人間は太古の昔、海で生まれた生物が塩分濃度0.88％の時にその海水を体に取り込んで陸に上がってきた生きものの末裔です。ですから人間の体液、血液、細胞液はいまだにこの0.88％の塩分濃度です。これを内なる海と呼んでいます。内なる海（体液や血液）が良いミネラルバランスなら人間はかなりの悪い状況からも立ち直ることができます。その内なる海の原料が良い塩なので、これに適した塩を選ぶことは、どんなサプリメントを選ぶよりも大切なのです。私たちが使っている伊豆大島の阪本さんの塩は、塩化ナトリウムが91％であり、残りの9％のミネラルバランスもとても良い塩で、体に良いのでとてもおいしく感じます。
梅干しを干して残った梅酢は、梅のエキスとこの塩水でできているので、ものすごく役に立つものです。料理器具やまな板の消毒に、手水に、炒めものや煮物に使えば味が引き締まり、リンゴや山芋をすりおろす時におろし金の面に数滴垂らせば酸化を防ぎます。甘酒にこの梅酢を少し入れ氷と水を入れミキサーで撹拌知ればたちまちクエン酸たっぷりの疲労回復ドリンクの出来上がりです。甘酒は夏バテ防止の飲み物ですから夏には最高のドリンクです。
塩を選んだり、摂取するときは、自分の体液の原料になることを意識してみてください。（報告：中村陽子）
6月21日22日梅農家に教わった三毒消す力のある本物の梅干しづくり
先週に引き続き、2日連続で梅干しづくり教室を開催しました。情報に惑わされた日本に住みながらも、メダカのがっこうと一緒に迷わずお米中心で食生活を立て直しつつある「自給自足くらぶ」の会員たちが集まりました。初めての方たちも意欲満々で、梅も塩も作り方もこだわりぬいた「三毒を消す力を持つ梅干しづくり」に取り組みました。みんな自分で作れることが楽しくてしょうがないという方たちばかり。
ちょうど前日の6月20日「若杉ばあちゃんの食養語録」が五月書房から出版され、その梅干しの項には、「梅はその日の難のがれ、携帯用にケータイ梅干しを」とありました。また、江戸時代につくられた「いろはに食養生」といういろはガルタには、「梅干し（むめぼし）は 口の渇きをとむるなり 食をば進む 多く食すな」と詠われています。その解説には、梅干しの酸味は胃腸の働きを活発にして食欲を増進させたり、疲れを癒し、活力をつけ、さらにすごいのは、肝臓を補い、塩漬けされることで腎臓を補う働きをするとされています。またその昔、酢や醤油が醸造される前の時代には、「塩梅」と言われ、調理の基本は梅と塩でした。
江戸時代の食養かるたでも、梅干しの塩分は腎臓の薬となっています。しかし薬になる塩を使わなければ薬効効果の高い梅干しにはなりません。私たちが使う塩は伊豆大島の阪本さんが作ってくれるフラワーオブオーシャンソルトで、ナトリウム91％、微量ミネラルが9％でミネラルバランスがとても良い塩です。ほとんどの加工品で使われている天日塩の原料は輸入原塩、メキシコ・オーストラリアでとれた天日塩を船で日本に輸入したものです。そのほとんどが工業用であることと、塩にミネラル分が多いと水分が寄ってきて船の中ジクジクになってしまうため、純粋なナトリウムに近づけることが望ましいので、現地で飽和塩水でミネラル分をほとんど洗い流してくるのです。つまり天日塩の良さを洗い流してしまった塩です。私たちの塩で作った梅干は特別に良いものになると自信を持ってください。
写真左は、塩漬けした梅の上に水の重り袋をのせたところ、真中は1週間たち水が上がったところ、右は重りを軽い皿1枚に変えたところ。
6月15日梅農家から教わった本物の梅干しづくり
無農薬の梅農家が本当に希少であること、20％の塩分の梅干しがほとんど作られていないこと、その上ミネラル豊富な日本の自然海塩の生産は食用の塩の0.5％以下であることなどを考えると、この3つの素材で作った梅干を食べたければ、自分で作るしかないという結論に達し、米、味噌、醤油、にひき続き、梅干しもここ数年作っています。初めに概論として、梅の歴史を学びましたが、梅を黒焼きにしたものは2000年も前の「神農本草教」の時代から薬になることがわかっておりました。平安時代には梅だけでなく、桃や杏なども塩漬けにしましたが、その中でやはり梅の効能が高いことが経験的に分かってきました。その後梅は土用干しをするようになり梅干しが登場します。村上天皇が梅干しと昆布のお茶で疫病から立ち直られたことから、梅干しの効能は広く知られるようになり、コレラなどの疫病対策に使われるようになりました。
さて、今年の梅干しづくりは、本職である梅農家から伝授されてきたものを皆さんにご紹介しました。ふつう梅を塩漬けにする時、1.5倍から2倍の重しをするのですが、これでは完熟梅をつける場合、傷つけたり、梅のエキスが多く出てしまうので、できるだけ重しを軽くする方法です。梅を並べては、各層ごとに乗せる塩の割合を多くしていき、一番上に残りの塩をできるだけゆっくり溶けるように乗せます。
みんな今年は3年物の梅を作るつもりで、5kgから10kg、15kgとたくさん漬けました。
作業が終わり、みんなでお昼におむすびと、みそ汁と6年物の食養たくあんをいただき、土用干しのやり方、本漬けのやり方などを確認しました。この梅干しづくり教室は、梅農家が梅のとれた順に送ってくれるので、来週の土日、再来週の日もあります。今からでも参加できます。ご希望の方は事務局までご連絡ください。（報告：中村陽子）