1月25日 第４回 食とお米とその周辺の研究会（油の研究）
飽和脂肪酸はだいたい動物性でほとんど固体、不飽和脂肪酸はだいたい植物性でほとんど液体、必須脂肪酸って何？トランス脂肪酸って何が悪いの？ω(オメガ)3系、ω6系、ω9系ってどこが違ってどうなっているの？という生半可な知識を一度スッキリさせてみようと、構造式の違いからしっかり勉強しました。種は命の源、搾ればそれぞれ良い油が採れるはずですが、搾る方法によって、まったく中身が変化してしまうことがわかりました。玉搾り法、低温圧搾法(コールドプレス方法）、高温圧搾法、溶剤抽出法(ヘキサン抽出法）がそれぞれどんな搾り方なのかを勉強しました。オリーブオイルの3等級の違いには驚きました。また種の中身も、ハイブリットなのか、在来種なのか、遺伝子組み換えなのかは、地球上の生態系に大きな影響を及ぼすこと。私たちにできることは、自家採種の種を蒔くことと、低温圧搾法で搾ること。今はほとんど姿を消してしまった油の圧搾所ですが、自分で収穫した種の油を搾るという大切な営みだったのだと思います。これをメダカのがっこうのオイルプロジェクトで復活させていきましょう。(報告：中村陽子）
上の写真は、昨年のオイルプロジェクトで自家採種、農薬・化学肥料ゼロ栽培のひまわり種を低温圧搾法で搾油し濾過しているところです。濾過は２回、１回の濾過に２～３日かかります。市販のひまわり油よりオレイン酸が2倍、ビタミンEも1.2倍で、熱に強く酸化しにくい油ができました。
参加者の感想をご紹介します。
・知らなかった事がたくさんありました。参考になりました。コーヒーと玄米茶のミックスが良かったです。
・油は世の中の情報量が多すぎて難しいと感じるジャンルでした。油と塩をしっかりとると肉を欲しないと聞いてから油も結構摂るようになり、油には注目していたので改めて見直す良い機会になりました。日本はまだまだトランス脂肪酸OKだし一番搾りと書いてあっても何％か入っていれば記載可のようで、どこまで信用するか…。自分で作ることほど安心なものないですね。
・オイルの見方が分かって良かったです。
・油は以前から関心があったので、個々では知っている事は多くありましたが、本日頂いた資料ですっきりまとめてあったので、理解が深まり、再確認出来たので大変良かったです。
・油については「ひまわり油作り」で勉強しましたが、今日はより専門的に学べて良かったです。それにしても市販の油は買えないと分かりました。
・油はこんなに危険なものだったのかとびっくりしました。これからは意識をして拾捨選択していこうと思います。オイルプロジェクトも参加したいと思っていました。貴重な実体験をふまえたお話を聞けて良かったです。
・知らず知らずに油の取りすぎをしていて、気をつけなくてはいけないなぁと思いました。勉強になりました。
・大変勉強になりました。油のすごさを改めて認識出来ました。
・いろいろ分かりやすく勉強になりました。
・油について詳しく勉強できてすごく良かったです。
1月25日 ふわっとカチッとおむすび教室
参加者の声をお届けいたします。
・思っていたより、おむすびのむすび方がむずかしくてびっくりしました。明日からおむすびを毎日作ってみたいと思っています。
・おむすびがこんなに難しかったとは…勉強になりました。
・おむすび道の深さを知りました。うまくむすべるよう練習します。すごく勉強になりました。練習用の模型までいただけて素晴らしいサービスです。お昼も美味しくいただけてとても満足な教室でした。
・思っていた以上に内容が濃く、奥深いものでビックリしました！修行というか、ヨガというか・・・体もいつもと違うところを使って、上手く使えずなかなか難しかったですがとっても楽しかったです。
・ふんわりとしたむすび方は手が柔らかくないと難しいと思いました。手を柔らかくしてチャレンジしていきます。幅が広いと食べにくいので、上手な食べ方（くずれない）も教えてください。
・すみません。未だにおむすびが下手で習いに来ました。今回は中に「具」を入れる方法が上手になれたと思います。楽しかったです。
・こんなにおむすびが難しいとは思わなかったです。参考になりました。
いかがですか？なかなか皆さん苦戦のご様子、ぜひマスターしてくださいませ。握らないお結びがスムーズにできるようになるとこれは財産です！（報告：塩野入史子）
1月24日健康ぬか床教室
健康ぬか床を作るため、農薬、化学肥料ゼロ、添加物ゼロのぬか床作りで汗を流しました。約30分近くなま糠、塩、米麹、山椒、鷹の爪、生姜、真昆布を力強くこねたという感じで結構疲れました。とはいえ、自分の乳酸菌をいれるため、素手でこねたので、手がすべすべして糠（お米）の力が実感できました。
驚くこともいくつもありました。なんと生ぬかを食べてみたらほんのり甘くきな粉のようでした。お菓子作りにも糠を使うと聞き納得でした。またできたぬか床を食べるとお通じがよくなるということも聞きました。ぬか床は大事に手入れをしていくと、ずうっと百年以上も続けることができると聞き感動でした。
今回は冷蔵庫対応のMyぬか床なので2kgのコンパクトサイズですが半年もすればぬか床分けができると聞いて、育てる喜びも感じました。
ぬか漬けは植物性乳酸菌がいっぱいで腸にまで届いて活躍する、ビタミンＢ群が豊富で効能が数知れず！
素晴らしきかな、ぬか漬けでした。次に参加の皆様の感想をお届けいたします。
・自分の手で安心・安全そして美味しいぬか床を作ることができて、これからの食生活が楽しみになりました。ぬか床を育てる、という表現が素敵だと思いました。慈しんで育てたいと思います。
・以前ぬか床の失敗であきらめていましたが、またチャレンジしてみます。失敗しない方法も教えて頂きよく分かりました。ぬかに真昆布、しょうがをいれるなんてスゴイ。
・生ぬかを初めて食べて美味しかったので驚きました。とても楽しかったです。
・混ぜるのは大変でしたが、良いぬか床ができて良かったと思います。
・とても勉強になりました。お食事もとても美味しかったです。
・ぬか床作りだけではなく、色々な話が聞けてとても興味深かったです。
・ぬか床作りも初めてで楽しかったですし、米や野菜の話も色々聞けて良かったです。
・手作りのぬか床を取り寄せていたので、そこの部分がよくわかりました。
・手が疲れましたが、いろいろ知れて良かったし、楽しかったです。今日の体験を今後の生活に生かしていきます。
（報告：塩野入史子）
１月21日玄米飯炊釜を使った美味しい玄米の炊き方教室
今回はお米くらぶとメダカのがっこうの会員様は無料というお教室でした。メダカのがっこうは、農薬ゼロ、化学肥料ゼロで生きものがいっぱい生息する氣がいっぱいの田んぼで作られた＜メダカのがっこう米＞を皆さんに美味しく食べていただきたくて、今年は1年を通じて優遇策を加えたお米関係のお教室を開催いたしますので、会員の皆様、何度でもふるってご参加くださいませ！未会員の方々もどうか会員になって優遇策をどんどんご利用ください。
本日は既に飯炊釜をお持ちの方2名とこれから購入をお考えの方２名が参加してアットホームに行われました。
まずは、参加者のお声をお届けいたします。
・玄米飯炊釜の事を詳しく説明して貰って良かったです。無料の講習会なのに食事が出て感動しました。 ・分からない事が解決しました。再度やってみたいと思います。 ・とても勉強になりました。飯炊釜が飾りものになっていたので、これから毎日でも使います。色々教えて頂き本当に受講して良かったです。ありがとうございました。 ・とっても美味しい玄米でした。
玄米飯炊釜は本当に簡単で省エネでおいしく炊ける＜土鍋のロールスロイス＞です。ポイントは初めの沸騰に何分かけるかです。早く沸騰させてしますとせっかくの美味しさが損なわれます。２合炊きで１３分から１５分、３合で１５分から２０分ぐらいにご自宅のガスの火加減を合わせてください。白米、分つき米、玄米なんでもござれです。ご飯がおいしく炊けたら次は出汁取り、ぬか床作りと進んでいけば、いつの間にやら化学物質ゼロの食生活に近づくこと間違いなしですよ。（報告：塩野入史子）
１月１８日 マスタークックを使った料理教室 （蒸す）
本日のマスタークックを使った料理教室は＜蒸す＞をテーマに行いました。
今が旬の野菜（人参、さつまいも、れんこん、じゃがいも、ブロッコリー、白菜、太ねぎ、さといも）を大きめに切って蒸し板を敷いたマスタークックに入れて蒸しました。蒸している間に7種類の和洋中のソースを作りました。それらは蒸し野菜だけでなく、いろいろなお料理に応用できる美味しくてアイデアいっぱいのものでした。 そのあとお野菜いっぱいの焼売を作りマスタークックで蒸しました。つるつるとたくさん食べられる焼売でした。 デザートはさつまいもを裏ごししてリンゴとレーズンをあえた簡単で美味しい御菓子でした。 たくさん作ったのですが、参加の皆様の食欲は旺盛で皆様たくさんのお野菜を食べられました。さぞや明日は朝から快調！なのではとほほえましく思いました。参加の皆様は蒸し野菜をはじめとしたお土産をたくさん持ってお帰りになりました。（報告：塩野入史子）
参加者のお声をお届けいたします。
・とてもためになりました。素材がよいと本当に美味しいです。いつもありがとうございます。 ・とても素晴らしい教室でした。料理教室はなるべく参加させて頂きたいと思いました。 ・非常に非常に有意義、大満足でした。やはり実際に作ってみるという事が大事だと実感した。このような場を与えていただき、ありがとうございます！！ ・楽しくて美味しくて嬉しかった。マスタークック料理のレパートリーを拡げたいので日曜に教室を行って欲しいです。 ・陰と陽の食べ物、食べ方について知りたいです。 ・終了時間が大幅に伸びたのでもう少し予定時間内に終了出来るようにお願い致します。4:30頃に試食タイム位なら許容範囲では有りますが・・・。 ・凄く楽しかったです。凄く美味しかったです。お砂糖を入れないお菓子作り参加したいのですが、平日は会社ですので無理なので土日参加希望します。
1月17日味噌作り in 椿農場
椿さんの育てた無農薬の在来種の大豆と、椿さんがハウスの中にワラを摘んで温床を作り、その中で作った米麹で作る味噌作り教室。麹造りも豆の選別、浸水もすべて椿さんがやってくれているので1日でおいしい味噌が仕込めるので、日程のとれない人たちに人気です。
朝10時半椿家の中庭集合ですが、すでに大豆が大量に煮えていました。大豆はかなり柔らかくします。口に入れて下で上あごに押し付けてつぶれるくらいの柔らかさです。それを餅つき機に入れて撹拌し潰します。それを米麹と塩を合わせたものと練って味噌玉を作って樽に叩き付け、空気を抜いて詰め、上に振り塩をして持ち帰ります。最短で11月には味噌らしくなりますが、おいしくなるのは2年先です。私も前日、椿さんのところで2年前に仕込んだ味噌をあけましたが、本当においしくなっていました。何でも手造りは、気の長い話です。
全員の樽に詰め込んだところで昼食。いつもながら、椿さんの奥様のおいしい野菜料理と味噌汁とご飯をみんなで頂きました。食べきれないほど作ってくださるので、いか大根、煮小豆、白菜づけ、たくあんを袋に分けていただきました。たくあんのほんのり黄色は、わらで色づけしたそうです。素晴らしくさわやかな美味しさでした。とれたての春菊やら、大根やら、もてないほどのお土産をいただきました。ついつい椿さんのお心に甘え過ぎてしまうことを反省しています。帰りがけに米麹を作ったハウスの中のわらの温床を見学して帰りました。いまどき自然の熱で米麹を作っている人ってほとんどいないのではないでしょうか。椿さんの知恵を受け継ぐ人がいないことは大問題だと思いました。親方と弟子制度を作らなければ。（報告：中村陽子）
1月14日「梅干の黒焼・黒焼き玄米茶・マコモ茶」の作り方と飲み方教室
本日の教室は参加者お一人様と個人授業となりました。神保町のお店のお客様にも飲んで味わって頂き、楽しくできました。
黒焼き玄米茶は煮出して飲むのとミルで挽いてお湯を注いでコーヒーとして飲むのでは全然風味が違います。ミルで挽くと苦味がでてまさにカフェインゼロの陽性のコーヒーです。残些までみんな頂けるので体調が悪い方にも簡単に飲めて、お茶を煮出して飲むより即効性があります。
また、黒焼きの王様、梅干しの黒焼きは24時間弱火で焼き続ければ簡単に作れます。材料はすべていのちの田んぼにありますから皆さんが手ろうとすればとても経済的です。何回か作れば上手になりますから皆様、手作りに挑戦してください。お教室に参加して、ぜふ手作りしましょう。(報告：塩野入史子）
1月10日いざという時の食養と手当法（陰陽をより深く知る）
陰陽という観点は、東洋思想の傑作です。食養の中では、陽は、身体を温め、引き締める。陰は身体を冷やし、引き締める。陽が良くて陰が悪いということではなく、中庸を良しとしています。しかし現代の私たちの生活は、砂糖、油、添加物、医薬品、サプリメント、放射能など陰性のものの摂取が多く、冷えて緩んでいる人が多いので、良い塩気や陽の食品で解決することがあるのです。ここまでは前回までの復習になりますが、今回は、もっと広く陰陽の１２定理、すべての現象を説明できる易学の八卦に当たるところを勉強しました。その他、アルカリ性食品、酸性食品の意味、カリウムとナトリウムのバランス、調理とは陰と陽のバランスを取ることでおいしく料理することなど、あやふやな点が明らかになりました。
食養の実践は、教室の最初に飲む梅醤番茶、中頃で蓮根蕩、寒さに向かい、蓮根と使った料理として、蓮根ボール、ヒジキ蓮根、風邪に効くネギ味噌を作りました。手当法は、基本に戻り、生姜湿布、生姜の足湯をやり、芯から温まりました。（報告：中村陽子）
1月7日米麹と酒粕の料理教室
米麹と百薬の長の酒粕を使ったお料理教室は簡単でとても役に立つお教室です。本日は参加者が少なかったのでたくさんお土産のあるお得感いっぱいの和気あいあいのお教室となりました。参加者の感想をお聞かせ致します。皆様どんどんご参加くださいね。塩野入でした。
Tさん：醤油麹がとても簡単に作れることがわかって良かったです。他にもみんな優しい味で食べていてとても安心感のあるお料理でした。シチュウも味噌をいれるだけで濃くが増し美味しさ倍増。家でもやってみようと思います。
Sさん：すごく良かったです。私にとっては未知の料理でしたが、なんと美味しくいろいろなことに使えてしかも保存できて良いことだらけの知識だったことか。是非自分のものにして自分流にアレンジしていろいろ試してみたい。
Nさん：本日の料理はだいたい作ったことはありましたが、混ぜる順番などのコツを聞けたので、もっと上手につくれるようになりそうです。参加して良かったです。