9月20日オイルプロジェクト-ひまわり種の油搾り
9月5日もう待てないと収穫したひまわりの種。収穫時は480kgでしたが、ごみや殻を除くと270kgになってしまいました。このオイルプロジェクトの参加者は27名ですから１人10kgの種で2kgの油が搾れることになります。このヒマワリの種は、「春りん蔵」という日本名ですが、アメリカから輸入したハイブりット種を、自家採種しながら良い形質を選抜している途上にあります。私たちがひまわりを育てた畑は2町5反ありますから、ハイブリットなら2500kg採れるそうですが、自家採種1年目の種を使用した今回は270kgでした。しかし今後、自家採種でよい形質を選抜していくと1500kg位まで改善するそうです。種を毎年買わなければならないようにする種戦略から自立するためには、種育てからやらなければならないことを知りました。このオイルプロジェクトは、こんな根本から取り組んでくれていることに感動です。来年はもう少し改善された種を蒔き、真剣に草取りをカラス対策をして、少しずつ1500kgに近づけていきたいと思います。
さて、実際に種を搾るところを初めて体験しました。ひまわりの種の搾油率は30％ですが、今年の種は痩せているので20％とのこと。まず、種を搾り機に入れるときに目でごみや虫を見つけ取り除きます。スクリュウ式の横からは、黒っぽい油が出てきます。そして出口からは巻き紙のようなカスが出てきます。
私たちが知っている黄色いきれいなひまわり油は、これを2日間かけて2回も濾紙で濾したものなのです。
とにかく、自家採種しながらの栽培と、草のすごさと、搾りの手間、ろ過の手間など、とても大変なことがわかりました。油が本当に貴重なものであること、スーパーで売られている大量の油と低価格のわけを恐ろしく感じました。
さて、このオイルプロジェクトは、畑の除染が目的ですが、種には入らないセシウムは茎や葉や根に吸収されています。これを蒸し焼きにして炭にし、それを燃やして灰にし、安全に処理する方法を研究中だそうです。（報告：中村陽子）
おまけ：この日、高濃度の放射性廃棄物の最終処分場を、栃木県の遊水地の近くの山林にしようとしていることが、話題になりました。放射性物質が漏れでないよう安全な囲いをつくるそうですが、ここから多くの地下水や川の源流になる地域に最終処分場を作ることは、本当に愚かなことだと思います。どうしても最終処分場が必要ならば、もうこれ以上地下水や川や大地を汚染する心配のない海岸の近くにするべきですよね。
最適な場所は、37万ヘクタールもある東京電力の福島原発の敷地内ではないですか？ 東京電力の最高責任者の方、どうかお願いです。ご自分から最終処分場になることを名乗り出てください。日本の源泉や地下水が救われます。この決断をしていただけたら、現代の田中正造として心から尊敬します。
9月8日月に一度の醤油のもろみの天地返し
夏がピークのこの頃、醤油のもろみは、発酵がとても進み、お醤油のいい香りがプンプンしています。自家用の醤油を自給自足くらぶで作っている醤油組の仲間たちが、月に一度の天地返しにやってきました。もろみは焦げ茶色になり、上にはブドウ糖が薄く乗り、手を入れると崩れます。下のほうの冷たくゆるいところを、樽の上のほうに持ってきて、天地返しをします。樽の下のほうに、今まで上にあった温かい部分を移します。お醤油にどんどん近づいているのが感じられるので、みんなとても楽しみにしています。ではまた来月。(報告：中村陽子）
7月28日メダカのがっこう事務局の梅干しの土用干し
兎龍さんの座学講座も終わり、一息ついたメダカのがっこう事務局では、今年の梅干しの土用干しをしました。草を刈って作った干場に、梅酢に浸かっている梅を取り出して竹かごに並べ天日に干します。
赤紫蘇を入れた梅酢と梅干しは真っ赤できれい。赤紫蘇を干して、梅を干して、梅酢も透明の瓶に入れ今日一日日光消毒をします。今日から3日間夕立がなくて急な雨もないといいのですが。気が抜けません。梅干しづくり教室で梅をつけた皆さん、がんばりましょう！（報告：中村陽子）
7月13日ひまわりオイルプロジェクト 剪定と草取り
5月初めに種をまいて、5月末と6月に草取りをしたひまわり畑、あれから田の草取りと梅干しづくりですべての土日が埋まっていて、草取りに行けませんでした。「もう花が咲いているよ」という稲葉先生の電話にびっくり、行ってみるとひまわりもさることながら、ひまわりの茎と同じくらいの太さに育ったフューナの茎、イヌビユ、タデ、ツユクサ、菜の花、皆ひまわりと背を競うほどに茂っていました。ひまわりも一か所に種を２〜3個播いたので、同じところから２〜３本のひまわりが伸びています。これを太くて花が大きい良いものを残してあとは剪定しました。（写真中央）また1本の木からいくつものは花芽が出ているものは、一番大きな花を残し全部摘み取りました。（写真右）
一つ不思議なことがありました。同じ日に種まきをしたのに、右半分のヒマワリの生長がとても悪いのです。（上の写真参照）草を摂り始めてわかりました。ここは菜の花がものすごく大きく育っていたのです。つまり初めの草取りの時、参加できなかった人のところだったのです。いかに初めの草取りが大切であるかがわかりました。
稲葉先生は、来年は草対策の作戦を考えてくださるそうです。でもすべてやってみなければわからないことでした。
実はメダカのがっこうは、山梨県白州町の五風十雨農場の開拓した畑にもひまわりの種を播いて育て、稲葉先生に油を搾ってもらう計画でしたが、こちらは若芽をみんな鹿に食べられてしまいました。獣害のすごさを体験しました。農を生業にしている農家だったら死活問題です。過疎地では人間よりも鹿や猿のほうが数が多いところも多々ある日本の里山の現状。いろいろ考えさせられる体験をしました。
次回は8月31日で収穫です。コンバインで刈れないところを手刈りします。
でもその前に来年の種取りをするそうです。種取りに選ぶひまわりは、写真のように太くて花が1つだけ大きく育っている姿のもの。いまから印をつけておきます。こうして何年もかければ、F1種からでも品種を固定していくことができるのです。地道な努力に頭が下がります。これからもオイルプロジェクトに参加して、少しでもお手伝いしたいです。（報告：中村陽子）
6月29日梅農家に教わった本物の梅干しづくり（最終回）
今年は和歌山の無農薬の梅農家に教えてもらった重石をかけない梅干しづくりを試してみました。6月初めに塩漬けにした梅は押されず変形せずふっくらと丸い形で、しかも透明なきれいな梅酢の中に浸かっています。梅のエキスが残ったおいしい梅干しができる予感がして楽しみです。梅も最後になり完熟度が増し、むせるような甘い香りに包まれながらの作業でした。今年は天候に恵まれ一部で騒がれていた梅の病気も出ず、黒い斑点も少ないきれいな梅がいただけて梅干しづくりにとって良い年でした。
さて、梅と同じくらい大切な塩のお話をします。
メダカのがっこうでは、味噌、醤油、梅干し、たくあんなどに使う塩は、日本の海水の濃度を太陽と風で濃縮し、最後に釜で炊き上げた塩を使っています。この塩をなぜ使うかと言えば、それはこの塩が人間の体液を作るのに最も良い材料だからです。人間は太古の昔、海で生まれた生物が塩分濃度0.88％の時にその海水を体に取り込んで陸に上がってきた生きものの末裔です。ですから人間の体液、血液、細胞液はいまだにこの0.88％の塩分濃度です。これを内なる海と呼んでいます。内なる海（体液や血液）が良いミネラルバランスなら人間はかなりの悪い状況からも立ち直ることができます。その内なる海の原料が良い塩なので、これに適した塩を選ぶことは、どんなサプリメントを選ぶよりも大切なのです。私たちが使っている伊豆大島の阪本さんの塩は、塩化ナトリウムが91％であり、残りの9％のミネラルバランスもとても良い塩で、体に良いのでとてもおいしく感じます。
梅干しを干して残った梅酢は、梅のエキスとこの塩水でできているので、ものすごく役に立つものです。料理器具やまな板の消毒に、手水に、炒めものや煮物に使えば味が引き締まり、リンゴや山芋をすりおろす時におろし金の面に数滴垂らせば酸化を防ぎます。甘酒にこの梅酢を少し入れ氷と水を入れミキサーで撹拌知ればたちまちクエン酸たっぷりの疲労回復ドリンクの出来上がりです。甘酒は夏バテ防止の飲み物ですから夏には最高のドリンクです。
塩を選んだり、摂取するときは、自分の体液の原料になることを意識してみてください。（報告：中村陽子）
6月21日22日梅農家に教わった三毒消す力のある本物の梅干しづくり
先週に引き続き、2日連続で梅干しづくり教室を開催しました。情報に惑わされた日本に住みながらも、メダカのがっこうと一緒に迷わずお米中心で食生活を立て直しつつある「自給自足くらぶ」の会員たちが集まりました。初めての方たちも意欲満々で、梅も塩も作り方もこだわりぬいた「三毒を消す力を持つ梅干しづくり」に取り組みました。みんな自分で作れることが楽しくてしょうがないという方たちばかり。
ちょうど前日の6月20日「若杉ばあちゃんの食養語録」が五月書房から出版され、その梅干しの項には、「梅はその日の難のがれ、携帯用にケータイ梅干しを」とありました。また、江戸時代につくられた「いろはに食養生」といういろはガルタには、「梅干し（むめぼし）は 口の渇きをとむるなり 食をば進む 多く食すな」と詠われています。その解説には、梅干しの酸味は胃腸の働きを活発にして食欲を増進させたり、疲れを癒し、活力をつけ、さらにすごいのは、肝臓を補い、塩漬けされることで腎臓を補う働きをするとされています。またその昔、酢や醤油が醸造される前の時代には、「塩梅」と言われ、調理の基本は梅と塩でした。
江戸時代の食養かるたでも、梅干しの塩分は腎臓の薬となっています。しかし薬になる塩を使わなければ薬効効果の高い梅干しにはなりません。私たちが使う塩は伊豆大島の阪本さんが作ってくれるフラワーオブオーシャンソルトで、ナトリウム91％、微量ミネラルが9％でミネラルバランスがとても良い塩です。ほとんどの加工品で使われている天日塩の原料は輸入原塩、メキシコ・オーストラリアでとれた天日塩を船で日本に輸入したものです。そのほとんどが工業用であることと、塩にミネラル分が多いと水分が寄ってきて船の中ジクジクになってしまうため、純粋なナトリウムに近づけることが望ましいので、現地で飽和塩水でミネラル分をほとんど洗い流してくるのです。つまり天日塩の良さを洗い流してしまった塩です。私たちの塩で作った梅干は特別に良いものになると自信を持ってください。
写真左は、塩漬けした梅の上に水の重り袋をのせたところ、真中は1週間たち水が上がったところ、右は重りを軽い皿1枚に変えたところ。
6月15日梅農家から教わった本物の梅干しづくり
無農薬の梅農家が本当に希少であること、20％の塩分の梅干しがほとんど作られていないこと、その上ミネラル豊富な日本の自然海塩の生産は食用の塩の0.5％以下であることなどを考えると、この3つの素材で作った梅干を食べたければ、自分で作るしかないという結論に達し、米、味噌、醤油、にひき続き、梅干しもここ数年作っています。初めに概論として、梅の歴史を学びましたが、梅を黒焼きにしたものは2000年も前の「神農本草教」の時代から薬になることがわかっておりました。平安時代には梅だけでなく、桃や杏なども塩漬けにしましたが、その中でやはり梅の効能が高いことが経験的に分かってきました。その後梅は土用干しをするようになり梅干しが登場します。村上天皇が梅干しと昆布のお茶で疫病から立ち直られたことから、梅干しの効能は広く知られるようになり、コレラなどの疫病対策に使われるようになりました。
さて、今年の梅干しづくりは、本職である梅農家から伝授されてきたものを皆さんにご紹介しました。ふつう梅を塩漬けにする時、1.5倍から2倍の重しをするのですが、これでは完熟梅をつける場合、傷つけたり、梅のエキスが多く出てしまうので、できるだけ重しを軽くする方法です。梅を並べては、各層ごとに乗せる塩の割合を多くしていき、一番上に残りの塩をできるだけゆっくり溶けるように乗せます。
みんな今年は3年物の梅を作るつもりで、5kgから10kg、15kgとたくさん漬けました。
作業が終わり、みんなでお昼におむすびと、みそ汁と6年物の食養たくあんをいただき、土用干しのやり方、本漬けのやり方などを確認しました。この梅干しづくり教室は、梅農家が梅のとれた順に送ってくれるので、来週の土日、再来週の日もあります。今からでも参加できます。ご希望の方は事務局までご連絡ください。（報告：中村陽子）
５月25日オイルプロジェクト草取り
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ひまわりの種まきをしてから20日経ちました。今日はひまわりの小さな芽が草に負けないように草取リです。この畑は前回菜種畑だったので、菜種がいっぱい生えて来ていて、ひまわりの芽を探すのが大変。うっかり草を抜くとひまわりの芽もついてきてしまうので、慎重さが要求されます。畑の前の長田神社のお清めの水は、とてもありがたかったです。
写真は、草取りのbefore afterです。朝9時半から午後3時まで僅かな休憩と1品持ち寄りのお昼ごはんでがんばりましたが、半分しか出来ませんでした。オイルプロジェクトにご参加の皆さん、時間を作って草取りに行って下さい。
写真は、休憩中の様子と土と戯れている子ども。
5月5日オイルプロジェクト・ひまわりの種まき
メダカのがっこう自給自足くらぶでは、米、味噌、醤油、梅干し、たくあんを原料から無農薬・無添加で作っていましたが、今年は民間稲作研究所のグリーンオイルプロジェクトとコラボして、油にも挑戦することにしました。今日はひまわりの種まきです。グリーンオイルプロジェクトは、放射能に汚染されてしまった農地をひまわりや菜種や大豆を育てることで浄化し、その油にはセシウムが全く入らないことから油を搾ることで、農家の経営を成り立たせるプロジェクトです。消費者の私たちにとっても、市販の油は100％遺伝子組み換えの種であるうえ、ノルマルヘキサンという溶剤に溶かし熱して蒸発させてもなお泡が残るので消泡剤を入れ、酸化するので酸化防止剤を入れるという添加物がたくさん使われているので、安全な油は自分たちで作るしかないのです。今回のように農家の方たちと協力して作れるのであれば、ありがたいことです。
1口は270gのビン8本。それだけのひまわりの種を収穫するための畑の面積は２m×100m。作業としては４列に30cmの間隔で2個ずつのひまわりの種を蒔くところ、10時半ごろからお昼すぎても2列しか蒔けず、後の2列は稲葉先生がやって下さることになりました。
お昼は奥様やスタッフの方たちが全て原料から手造りのおうどん、ピザ、お漬物、米粉のシホンケーキ、今日搾りたての、菜種の蜜を集めたハチたちの蜂蜜というメニュー。本当にごちそうさまでした。
最後に油搾りの機械を見学しました。実にひまわりは種の重量の26％しか油が搾れないそうで、9月に収穫して搾るときに、油が貴重なものであることを知ることになると思います。
次回は、5月25日の間引きと草取りです。7時東京駅集合です。まだ募集していますので、草取りからの参加もお待ちしています。
８月１７日 タイコウさんの出汁とり教室☆
８月１７日は、お出汁の専門問屋タイコウさんの出汁取り教室でした
まずは、鰹節の製法や漁法の説明から！
昔ながらの鰹節でお出汁を取ると４種類の出汁が取れるそうなのですが、
ｓの伝統的な製法と漁法で作っている方がもういらっしゃらないそうで、
そんな鰹節はいずれは手に入らなくなってしまうだろうとの事でした
貴重な鰹節で、削り体験！！
まずは、タワシで鰹節を軽く洗います。
削り節器はコツがいるのですが、覚えたら簡単！
でもこれが意外と力がいりますっ！
最高品質の真昆布でもお出汁を取りました！
そのまま食べてもとっても美味しい昆布です
この鰹出汁と昆布出汁を合わせると・・・
透明な綺麗なお出汁が・・・
塩をすこーしだけ入れて飲んでみてビックリ！！！
昆布の優しい風味と鰹のすっきりハッキリとした芳醇な香りが鼻をくすぐります☆
こんなに美味しいお出汁を飲んだのは初めて！
なんて声も聴けました
タイコウの社長 稲葉さんの軽快なトークで終始アットホームな雰囲気でお教室を終えました
お出汁の細やかな実用的アドバイスの他にも、食に関しての豆知識などもお話しして下さいました
マスターすれば劇的にお料理が変わります！
稲葉社長曰く、お出汁が取れればお料理は出来たも同然！（笑）
是非、皆さまも味わってみてください！
次回は、２０１３年９月２８日です。
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