3月15日手造り醤油の始まり―出麹と塩切りともろみ仕込み
1週間前の醤油搾りで手造り醤油の感動を味わった直後の15日、あきる野の近藤醸造店で私たちの大豆と小麦に麹をつけていただいた醤油麹が出来上がり、48樽の参加者がみんなで集まり、麹を受け取り、塩切りし、持ち帰って水を混ぜてもろみ仕込をしました。48樽中13樽は、山梨県白州町の五風十雨農場で山梨、長野方面の仲間が待っているので、すぐに運び塩切しました。
原料を作ってくださった杉山農場の杉山夫妻から、この大豆が名前がわからない在来種であることや、小麦がたんぱくが多めのユメカオリであることなど、お話がありました。また伊豆大島で塩を作っている阪本章裕さんからは、海水だけでなく、川などの水が混ざった汽水の塩には，旨味があることなど、伊勢神宮の塩を例にしてお話しいただきました。 私たちの醤油造りの材料は、この大豆15ｋｇとこの小麦15ｋｇとこの塩12ｋｇの3つだけです。
1樽で30升のお醤油ができるこの手造り醤油は、樽仲間が力を合わせて初めて美味しい醤油ができます。みんなで当番制で天地返しをし、醸造が進んでいく様子を見守り、みんなのお醤油を搾ります。搾りの仕事は共同作業が特に必要です。樽を運び、お湯を沸かし、お湯で溶いて、搾れた醤油を運び火入れをする。搾り袋からもろみカスを出し、袋を洗って干す、すべての道具をお湯できれいに洗って干す、みんなが全体の流れを考えながら仕事をする。協力する心が育っているのを見るのがうれしいくて大好きです。住むところは離れていても、お醤油を作ることでつながる現代の村仕事のはじまりです。（報告：中村陽子）
3月7日、8日、9日醤油搾りｉｎあきる野近藤醸造店
昨年3月18日に近藤醸造店で麹をつけていただいた醤油のもろみは、各家で大切に育てられ醸造されていましたが、1年たった3月、ふたたび、搾り師さんに美味しい醤油に搾っていただくために、運ばれてきました。醤油搾りのお祭りです。全国各地を搾り歩いている岩崎洋三氏と、彼が育てた搾り師3名が長野の安曇野などから、搾り舟や火入れの釜など一式を軽トラックに乗せ、やってきてくれました。
みんな1年間太陽と風を当てて、天地返しをしながら大切に育てたもろみを持って集まってきました。いろいろな育ちのもろみを、それぞれの搾り手さんは、お湯でちょうど良い濃度に溶いて、搾り袋に入れ、搾り舟に並べ、重しを少しずつかけて、丁寧に搾ってくれました。醤油が流れ出すと、みんなでみんなの醤油をなめ合います。感想を言いながら、賞賛しながら、本当においしい醤油を堪能しました。みんなの醤油が流れ出したころを見計らって、おうどんを茹で、搾りたての醤油で頂きました。
今回は3日間のうち第1日目が、近藤醸造店の醤油祭りとコラボしての搾りになり、にぎやかでした。2日目は、メダカのがっこうの花まる農家の中村和夫さんが餅つきの臼と杵を持って駆け付けてくださり、餅つき大会がありました。つきたてのお餅を搾りたての醤油で食べるという、何とも贅沢な計画を実行しました。郡山の中村さんのところでも醤油造りが始まることを期待しています。（報告：中村陽子）
２月６日７日８日麹から造る味噌造り合宿
毎年２月恒例の寒仕込み、米麹から造る味噌造り２泊３日合宿です。本当は４日かかるのですが、お米は水口さんが前日から洗って水につけておいてくれるので、３日ですむのです。
１日目の朝、お米を蒸して台に広げてさまし、麹菌をつけて温かい箱に入れて菌がお米に回るのを待ちます。順調に米麹に育ち始めたら何回か切り替えして麹部屋に移します。熱をかけるのははじめだけ、あとは自分の熱で醗酵します。米麹は３日目の朝完成します。
２日目は大豆を柔らかく蒸して冷ましてミンサーにかけてつぶします。蒸し時間は長いので、その間黒大豆の選別など人海戦術の農家のおばあちゃんの手仕事を手伝います。みんなでおしゃべりしながらやれば楽しくできます。草取りと同じです。
３日目の朝、出来上がった麹と潰した大豆と塩を合わせて撹拌し、味噌玉を作って振り塩をした樽に並べ、良く空気を抜いて樽詰めします。振り塩をして２～３日たったところで、塩蓋をして、これから長く貯蔵します。最低１１月まで、一番おいしいのは来年の１１月以降、薬効成分が増すのは再来年の１１月以降です。出来れば今年の夏に一度天地返しをすると醸造のムラがなくなり、さらにおいしくなります。
お味噌は一人でも作れるものですが、メダカのがっこうの花まる農家が作ってくれた農薬・化学肥料ゼロの在来種の大豆と小麦を使って、メダカのがっこう米で米麹から造って、みんなでみんなの分を造って分ける共同作業は村仕事みたいでとても楽しいです。
写真は撮りませんでしたが、３日間水口農場で採れた農薬ゼロの野菜料理とヨモギ茶、甘酒やどぶろくは本当においしかったです。来年も多くの皆さんで作りましょう！(報告：中村陽子）
1月17日味噌作り in 椿農場
椿さんの育てた無農薬の在来種の大豆と、椿さんがハウスの中にワラを摘んで温床を作り、その中で作った米麹で作る味噌作り教室。麹造りも豆の選別、浸水もすべて椿さんがやってくれているので1日でおいしい味噌が仕込めるので、日程のとれない人たちに人気です。
朝10時半椿家の中庭集合ですが、すでに大豆が大量に煮えていました。大豆はかなり柔らかくします。口に入れて下で上あごに押し付けてつぶれるくらいの柔らかさです。それを餅つき機に入れて撹拌し潰します。それを米麹と塩を合わせたものと練って味噌玉を作って樽に叩き付け、空気を抜いて詰め、上に振り塩をして持ち帰ります。最短で11月には味噌らしくなりますが、おいしくなるのは2年先です。私も前日、椿さんのところで2年前に仕込んだ味噌をあけましたが、本当においしくなっていました。何でも手造りは、気の長い話です。
全員の樽に詰め込んだところで昼食。いつもながら、椿さんの奥様のおいしい野菜料理と味噌汁とご飯をみんなで頂きました。食べきれないほど作ってくださるので、いか大根、煮小豆、白菜づけ、たくあんを袋に分けていただきました。たくあんのほんのり黄色は、わらで色づけしたそうです。素晴らしくさわやかな美味しさでした。とれたての春菊やら、大根やら、もてないほどのお土産をいただきました。ついつい椿さんのお心に甘え過ぎてしまうことを反省しています。帰りがけに米麹を作ったハウスの中のわらの温床を見学して帰りました。いまどき自然の熱で米麹を作っている人ってほとんどいないのではないでしょうか。椿さんの知恵を受け継ぐ人がいないことは大問題だと思いました。親方と弟子制度を作らなければ。（報告：中村陽子）
１２月２０日 黒焼き玄米茶 実践教室
本日の黒焼き実践教室はワンツーマンで行いました。
参加者１人なので、焼き方をしっかりと教えることができて、寒さも吹き飛ぶ素晴らしい黒焼き玄米茶ができました。
作業場が外なので最初は寒いのですが、黒焼き玄米茶を作ってると、陽性のパワーをいただいて体がドンドン暖まってきます。
黒焼き玄米茶を楽しみながら、作って飲んで冬を乗り切りましょう。
作業後の健康おむすびや丼もこのお教室の楽しみの一つです。
皆様、ぜひ、黒焼き玄米茶作りにお出かけください。一度体験すればご自宅で作れるようになります。冬場の身体を暖める飲み物としては最強の黒焼き玄米茶が作れると、とても素晴らしいとおもいます。（報告：水野雄吾）
12月14日たくあん漬作り
水口農場の無農薬の挽き立ての糠と大分の赤峰さんのナズナの塩と無農薬のみかんの皮、柿の皮、三陸海岸の昆布、無農薬のたかのつめ、隠し味の無農薬ニンニクのグラッセ（発酵させて甘くなっている）そしてたくわん用の干し大根（もちろん無農薬）を使ってのたくわんつくりです。
一段と寒くなり、空気も冷たい一日でしたが、お客様が笑顔で集まって、水口農場のビニルハウスの中で賑やかに沢庵漬けをしました。その姿に自給自足の満足感を感じた日でした。
美味しい差し入れのおまんじゅうを作ってきてくださった、斎木様の優しい心使いもありがたかったです。
たくわん作りが終わった後に水口さんがお正月用のしめ縄の作り方をを教えてくれました。しめ縄作りは皆で教え合って何とか作れました。
大家族のような雰囲気でした。（報告：宮廻華絵）
とても楽しく色々な事を学べたり、再確認出来た沢庵作りでした。来年は大根を掘って洗って干して~からやってみたいと思いました。
自分で作った沢庵をたべるのが楽しみです。そして、お昼ご飯の美味しさにも感動しました。皆様に感謝です。ありがとうございました。（報告：菅谷）
12月6日7日 醤油搾り in 山梨県白州町五風十雨農場
12月6日、7日に主に山梨方面の方の2014年度仕込みの醤油搾りが行われました。
これは今年3月3日に仕込んだもろ味をみんながそれぞれ持ち寄って岩崎洋三先生率いる搾り師さんに搾ってもらってＭｙ醤油と対面するものです。
私たちの醤油は風通しが良くて太陽の燦燦と照りつけるサンルームにおいて熟成を図るので、1年足らずできっちり発酵を完成させることができるのす。よく3年醤油などといいますが、そのように時間をかけなくてもすばらしく美味しい醤油が完成するのです。
朝9時には皆さんが各々自分のところで手塩にかけたもろ味をもって集まりました。
原料は同じなのに集まったもろ味を見ると色、固さ匂いすべてそれぞれの個性が出ていました。
もろ味をといて搾り袋にいれて搾り始めると透明の醤油が現れます。とても感動的です。
参加者みんながあちこちの醤油を味見して歩いて内心自分のが一番美味しいと思うのが手に取るようにわかってとても楽しいです。
醤油搾り当日は朝からお湯をたくさん沸かし、搾った醤油を火入れをしたり搾り袋を洗って干したり、まきをくべたりとたくさんすることがあって、参加者みんなの協力が必要です。楽しい村仕事が体験できました。
茹でたうどんに搾りたての醤油と薬味を入れて食べました。この上なく美味しいものでした。ご家族で搾りに来ているお子さんもたくさんほおばっていました。
夕方には各々搾りたての美味しい醤油を車に積んで家路に着きました。
参加者みなさんに醤油を自分で作ったことの誇りと生きる自信がみなぎっていました。(報告：塩野入史子）
10月29日 白州五風十雨農場にてシーズン初の醤油搾り
お醤油を作りを始めて6年、自給自足くらぶの醤油組も増え、今年は61樽のもろみを仕込みました。そしてやっと自前の搾り舟を作りました。今日は使い初めの日です。搾り舟と搾り袋、ジャッキ、水準器、塩ボーメ計、温度計、バケツ、タライ、柄杓、100ｋｇ量り、そして去年仕込んだもろみと今年3月に仕込んだもろみを車に乗せていざ白州町の五風十雨農場へ。手造り醤油の指導者、岩崎洋三先生にもお出まし願いました。
搾り舟試運転の日、高さ調整やさらなる工夫が必要になるかもしれないと思い、製作者の二戸さん（メダカのがっこう醤油仲間）に来てもらいました。足の取り付け、枠の設置、水平をとって組立、もろみを溶くために沸かした熱湯で舟を良く洗い、搾り開始。準備万端揃えたつもりでしたが、実際やってみると、ジャッキを当てるための鉄板や高さ調整の板、アク取りなど、用意していなかったものが結構あり、岩崎先生の道具を貸していただきました。
もろみの出来は上々、熱湯での溶き加減が搾り手の腕の見せ所。これを搾って出来上がりがボーメ16.5、プラスマイナス0.5を目指します。今日の出来は1本目が15.5.2本目が18.5と道いまだ遠し、というところでした。しかし、醤油の味はとても甘く深く醤油の旨味がたっぷりで、大満足。醤油は88度まで火入れし、もろみカスを出し、搾り袋を洗濯して干し、釜を洗い車にぎっしり詰め込んで帰りました。今年醤油造りに参加している皆さん、みんな楽しみにしていてくださいね。
10月22日 黒焼き玄米茶の実践作り方教室
本日は長野の農家さん、何と三度目の方、初めての方の3名の方にご参加いただきました。
農家さんは今年の自家製の新米を使いたいとの事で、予定の時刻より早めに来ていただき、3時間近くかけて挑戦してもらいました。水分が多く少し手こずってましたが、無難に完成させてました。サンプルをもらって頂きましたが、お米によってやはり違いますね！まろやかでとても美味しかったです！！ 勿論、お米は無農薬栽培のもの限定ですが・・・。秋田こまちでした。
三度目の方はどうしても最後に焼け過ぎてしまうということで、火加減に注意してやってもらいましたが、どうも回し方に問題があったようです。 一生懸命回しても、まんべんなくしないと、焼にむらがでてしまい全体がいい色になるころには、大部分が爆ぜてしまっている状況でした。 鍋の手前側が回しにくい場所なので皆さんも注意しましょう！今回の方の場合、右手が熱くてやりにくかったので、身長にお合わせて台か何かに乗り少し上から回すことをお勧めしました。
もう一人の方は料理経験も多いようで回し方も上手く完璧にしあがりましたが、どうも最近、台と鍋により仕上がりの差が大きいように感じます。私たちは状況に応じて対応できますが、上手くいかない方は道具や場所を変えてみるのも一考かとおもいます。
ＰＳ．今日のお昼の御飯が凄く美味しかったです！！新米の五分付きを飯炊釜でスタッフに炊いてもらいました。前回（10/4 報告書も失念しましたスミマセン）の教室はスタッフが稲刈りで田んぼに出払っており、事務局に私一人で開催したため、お食事を出すことが出来ませんでした。御参加いただいた方々、メダカ米の新米を真っ先に食べて頂く機会をなくしてしまい申し訳ありませんでした。
皆様も是非、神保町のお米ダイニングに寄って堪能してください.（報告：時任 隆）
10月13日 オイルプロジェクト第2弾（菜種の種まき）
5月から9月までひまわりを栽培し、先日種を収穫してひまわり油を搾り、現在濾過精油中ですが、この畑で今度は菜種を栽培します。品種は“キラリボシ”で、これは体に害を及ぼすエルシン酸とグルコシノーシートを含まない優秀な菜種油になる品種です。
この畑の広さは２町３反（２．３ｈａ）トラクターの後ろに種まき機をつけて蒔くことになりました。メモリを調節して２０㎝で２～３粒落ちるように設定し、トラクターをまっすぐ運転することを注意しながら、みんなで交代でトラクターでの種まきを体験しました。トラクターが通った後、本当に種がまかれているか心配で探してみたら、ちゃんと一定の距離ごとに覆土された種が見つかりました。
搾油小屋を覗くと、濾過精油中のひまわり油が、ゆっくりとゆっくりと精製されていました。右の装置は、ヒマワリの茎や根などの残差をこの筒の中で蒸し焼きにしてから灰にし、放射性物質セシウムを固める装置です。この過程で一酸化炭素を燃料として取出し、この熱で切干し大根などの乾燥も行おうと無駄なく計画中だそうです。何でも作ってしまう稲葉先生は本当にすごいと思いました。（報告：中村陽子）